為什么有些鹵肉熟食店剛開(kāi)不久就關(guān)門(mén)倒閉了呢？究其原因，主要還是技術(shù)問(wèn)題，雖然很多人都不愿承認自己技術(shù)不好，但總是會(huì )被現實(shí)“啪、啪”打臉。今天我們就來(lái)聊聊這個(gè)話(huà)題。

 

鹵菜是一門(mén)技術(shù)，這當中包含鹵菜的技術(shù)，選址的技術(shù)，營(yíng)銷(xiāo)的技術(shù)等等。今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜的技術(shù)問(wèn)題。不管承認與否，其實(shí)大多數人根本就不懂鹵菜，或者說(shuō)學(xué)習鹵菜的時(shí)候就跟錯了師傅，被騙了。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，我看過(guò)很多做鹵菜培訓的，動(dòng)輒就加好幾種合成添加劑來(lái)增香提味，這和真正的鹵菜本質(zhì)上格格不入。添加劑在鹵菜中對嗅覺(jué)上的作用較為明顯，而對于口味的改善作用不大，也就是我們平時(shí)說(shuō)的聞起來(lái)很香，吃起來(lái)卻沒(méi)什么味，這就是加了添加劑的結果。所以，最終做出的鹵菜不被顧客接受也在情理之中了。

鹵菜講究色、香、味俱佳。色，就是鹵菜本身的顏色。這個(gè)顏色要讓人一看就有食欲，就有想買(mǎi)的沖動(dòng)。一鍋鹵菜如果顏色黑黢黢的，看起來(lái)就沒(méi)胃口了，又怎么能激起顧客的購買(mǎi)欲呢？香，是指鹵菜聞起來(lái)具有天然植物香料特有的香氣，同時(shí)又不失食材本身的肉香，只有這兩種香味兼具了，才能讓鹵菜香氣四溢，讓聞?wù)叽瓜延?。味，包含了鹽味、香味、回味等。鹽味要咸淡適中，香味要唇齒留香，回味要余香滿(mǎn)口。而這些，都不是隨便加幾樣添加劑就能做出來(lái)的。要達到做出的鹵菜色香味俱佳，就需要從原材料的質(zhì)量，鹵制技術(shù)，香料使用方法，調料的運用，鹵制火候的掌控等技術(shù)上去下功夫，做到精益求精，一絲不茍，切不能隨意將就，甚至偷工減料，每一個(gè)細節的處理都最終都會(huì )影響成品的品質(zhì)。

 

之所以說(shuō)很多鹵肉店倒閉是因為技術(shù)問(wèn)題，是因為我見(jiàn)過(guò)很多鹵友在鹵菜時(shí)根本就沒(méi)有一套完整的操作流程和操作方法，對原材料質(zhì)量的把控也沒(méi)有一個(gè)固定的標準。原材料在市場(chǎng)隨意購買(mǎi)，只要便宜就行，鹵菜時(shí)香料的投放，鹽的投放都是估摸著(zhù)添加。這樣操作的結果勢必就會(huì )造成鹵菜成品每天的味道不穩定，有時(shí)好吃，有時(shí)又不好吃。到最后顧客也就慢慢流失殆盡，不得不關(guān)門(mén)大吉。所以，鹵菜過(guò)程中，無(wú)論是食材的購買(mǎi)，前期處理，鹵制時(shí)間，香料使用量和投放量，鹽的用量，調料的用量，糖色的添加，各種食材鹵制時(shí)間控制等等技術(shù)環(huán)節，都要有一個(gè)相對固定的標準，這樣才能保持每天的鹵菜味道相對穩定，從而避免出現鹵菜味道起伏不定的現象發(fā)生。

 

其實(shí)我們做鹵菜，并不要求每天都要做來(lái)比昨天好吃，但一定要保持味道的穩定性，即顧客每天吃到的都是一樣的味道。同時(shí)還要定期推出一些新菜品，避免顧客出現味覺(jué)疲勞，從而讓顧客對我們的店有一種期盼和依賴(lài)，這樣我們的生意才會(huì )越來(lái)越紅火！

 

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。