現鹵現撈一旦吃起來(lái)發(fā)干，那么口感發(fā)柴肯定是逃不的了。之所以會(huì )干，其實(shí)歸根結底只要?原因，那就回水分少了 ?，F鹵現撈水少，原因很多，但是大部分分兩種，一個(gè)是鹵制的時(shí)候水分就不多，二一個(gè)就是保存的過(guò)程中水分流失了。

如果能盡可能地保留這部分水分，不但可以使口感更為鮮美，而且現鹵現撈成品的出成率還會(huì )特別高。顧客吃起來(lái)味道好，賣(mài)家銷(xiāo)售起來(lái)有賺頭，不得不說(shuō)這是一個(gè)雙贏(yíng)的局面。如何避免現鹵現撈口感發(fā)柴呢？下面幾點(diǎn)大家需要牢記。

 

杜絕鹵制時(shí)火候太大。

做鹵菜是需要時(shí)間和耐心的，大部分也知道需要用小火去做現鹵現撈，但放到實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，因為出貨量太大，一桶鹵水往往多達上百斤，這個(gè)時(shí)候有些片面追求效率的人總會(huì )僥幸的以為用大火鹵制也沒(méi)有太大關(guān)系?？赡鼙砻嫔洗蠹铱床怀鰝€(gè)什么，但是實(shí)際上，火太大，現鹵現撈本身的水分快速丟失，一旦出鍋，表面的那些水分一蒸發(fā)，就會(huì )發(fā)現肉質(zhì)變緊，口感發(fā)干發(fā)柴。

 

杜絕現鹵現撈高溫出鍋。

大部分現鹵現撈人選擇大火鹵制后立即出鍋，主要也是為了趕時(shí)間。但是溫度太高同樣會(huì )帶走大部分的水分。還有一個(gè)副作用，就是使現鹵現撈迅速氧化，導致發(fā)黑，顏色不好看，賣(mài)相不好。

 

現鹵現撈銷(xiāo)售不可太隨意。

現鹵現撈出鍋以后，需要進(jìn)行保濕處理，具體做法就是避免放在風(fēng)口或者陽(yáng)光直射處照射，或者是包裹上保鮮膜也是可以的。這樣做既能避免口感的損失，也能避免顏值的損失。

 

說(shuō)完了應該避免的操作，再來(lái)說(shuō)說(shuō)應該提倡的現鹵現撈操作方法。

第一、現鹵現撈鹵完之后撈出料包，再行燜制。即可以鎖水，又能降溫。等到溫度降到可以直接入口時(shí)（約45℃）再出鍋，出鍋后立即刷上鹵油（保濕），并封上紗布或保鮮膜，之后再放后冰箱急速降溫，這樣還可以將鹵汁鎖在食材內部。

第二、售賣(mài)過(guò)程中保持低溫，避免陽(yáng)光直曬和直吹風(fēng)。

第三、浸鹵售賣(mài)，大部分現鹵現撈都是這樣做的，浸泡在鹵水中，需要時(shí)再出鍋稱(chēng)重，不僅保濕，還能增重。但是大家需要注意，一些比較清爽口感的，要注意提前關(guān)火，以免成品在浸鹵過(guò)程中太過(guò)于軟爛，賣(mài)相不好，口味也差。