重慶老油火鍋指的是重慶地區的一種傳統火鍋，其底料油脂含量較高，通常使用辣椒、花椒、牛油等材料熬制而成，口味麻辣濃烈，香氣撲鼻。這種火鍋由于其油脂含量高、熱量高、味道濃郁，因此被稱(chēng)為重慶老油火鍋。下面小編分享一篇如何判斷正宗的重慶老油火鍋底料？

有四個(gè)特色：

一是鍋底多選用牛油熬制，也有一些配有色拉油。最傳統的重慶火鍋底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣醬以及香料等熬制而成的，所用到的湯也是用牛骨熬制的，這也成為了重慶老油火鍋的一大特色；

二是重慶老油火鍋使用的香料較少，有些甚至沒(méi)有使用香料；

三是湯油比例協(xié)調、用量嚴謹，即油料占湯底分量的2/3，湯量占湯底分量的1/3即可；

四是需要精湛的熬制技術(shù)并且嚴格控制底料的熬制時(shí)間，相比其他火鍋底料的炒制方法來(lái)說(shuō)，重慶老油火鍋鍋底采用熬制的方式來(lái)制作，經(jīng)過(guò)2小時(shí)至3小時(shí)的熬制，鍋底麻辣濃郁，誘人食欲。

 

如何選擇優(yōu)質(zhì)的牛油呢？

在采購時(shí)，要選擇那些顏色純白，油體成硬塊，膏體有蠟的質(zhì)感，聞起來(lái)無(wú)腥膻味、無(wú)異味的牛油。

熬制火鍋底料鍋底時(shí)，哪些地方需要特別注意？

 

注意三點(diǎn)：

一是對于香料品種的掌握，當前市場(chǎng)上售賣(mài)的香料品種很多，比如辣椒、麻椒，品種多樣，但質(zhì)量參差不齊，如果購買(mǎi)不到貨真價(jià)實(shí)的原料，口味就會(huì )出現偏差；

二是香料的比例，如果香料的比例掌握不好，某一種香料的味道過(guò)重，最常出現的問(wèn)題就是鍋底過(guò)麻或者過(guò)辣，就會(huì )影響整鍋湯底的味道；

第三是熬制鍋底時(shí)對油溫的控制，每一種香料下鍋時(shí)都需要調整火候，比如牛油融化以后，要先升高油溫再降低油溫，而后煸香蔥、姜。而在下其他香料時(shí)，還要再次調整火候，否則熬制出來(lái)的鍋底會(huì )有浮味，并且湯汁渾濁，不論是觀(guān)感還是口感，都不能達到標準。