做鹵菜，常用調色手法為：糖色、梔子、姜黃、紅曲米等，有些還會(huì )運用到老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來(lái)上色，對于烤制的菜品，則是根據烤制來(lái)實(shí)現顏色變化，另外如熏雞，熏肉，熏魚(yú)等，則是用糖，稻糠，茶葉等來(lái)熏制上色。下面小編和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜出鍋發(fā)黑原因以及解決方法，希望對大家有所幫助

上述的這些調色手法，常用到的比如糖色、梔子這些，雖然能讓菜品調制成我們滿(mǎn)意的顏色，但是，卻很容易被氧化，導致菜品發(fā)黑。一般而言，剛出鍋的時(shí)候，鹵菜的顏色比較正點(diǎn)，過(guò)一會(huì )顏色變深，然后變黑，最終影響食欲和賣(mài)相。

?其實(shí)說(shuō)白一點(diǎn)，就是盡可能與空氣隔絕，比如鹵菜出鍋后，用保鮮膜封住，不讓食材與空氣充分的接觸，或者抹上一層油，麻辣鴨貨的抹麻辣油，熏類(lèi)的產(chǎn)品可以抹香油，如果是醬類(lèi)的產(chǎn)品，比如豬蹄、肘子等，可以用老湯熬至粘乎乎的時(shí)候，用刷子刷在食材表面，這樣也能很好的保護顏色和防腐。另外，鹵肉一般不加入醬油，老抽這類(lèi)產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品會(huì )加快食物變黑。

 

出鍋鹵菜發(fā)黑的原因可能有以下幾點(diǎn)：

鹵水中加入了醬油上色。醬油里面含有焦糖色，所以醬油可以給鹵菜上色，但鹵水中加入過(guò)多的醬油會(huì )導致鹵菜顏色過(guò)深，甚至發(fā)黑。

解決方法：使用炒糖色、紅曲米等為鹵水調色。

 

香料未處理。香料含有黑色素，如果在使用前未進(jìn)行處理，這些黑色素會(huì )遺留在鹵水里面，導致鹵菜發(fā)黑。

解決方法：在香料使用前先用清水洗凈，然后浸泡20分鐘左右，再用清水過(guò)幾次。

 

鹵菜長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中被氧化導致顏色發(fā)黑、變干。

解決方法：在鹵菜表面刷一層油以緩解水分的蒸發(fā)，同時(shí)刷一層油也能起到隔絕空氣和菜品接觸的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合燒熟后再刷，這樣能使菜品看起來(lái)更亮。

 

以上就是出鍋鹵菜發(fā)黑的原因和相應的解決方法，希望對解決你的問(wèn)題有所幫助。