做鹵菜生意的朋友或許會(huì )發(fā)現這么一個(gè)問(wèn)題，就是鹵制了一段時(shí)間后，鹵水變得粘稠，這是為什么呢？接下來(lái)小編給大家一一細說(shuō)下。鹵水變得粘稠，一方面是因為食材在前期的預處理沒(méi)有做好，比如沒(méi)有浸泡或者焯水去除食材血水，這樣就會(huì )致使鹵水中血沫含量較高，鹵水不但會(huì )粘稠，而且異味重，鹵出的菜品顏色也會(huì )發(fā)暗，發(fā)黑。

另一方面則是鹵水長(cháng)期使用未添加清水，因為鹵水中有加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過(guò)反復鹵煮后也會(huì )變得粘稠，除了以上兩種情況，還有就是肉類(lèi)的蛋白質(zhì)較高，比如豬蹄、豬皮等，長(cháng)期鹵制后鹵水也會(huì )變得粘稠。

 

想要處理上述這些情況，如果鹵水不多的話(huà)，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水；如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉，然后加入老湯或者清水，需要注意的是，倒鹵水的時(shí)候，不要直接從上面舀來(lái)倒，而應該舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的鹵水雜質(zhì)最多。

 

但是，如果是關(guān)于食材前期沒(méi)有處理好的話(huà)，則應進(jìn)行鹵水清理處理。具體做法是鹵水燒開(kāi)前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開(kāi)，把瘦肉沫倒進(jìn)鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過(guò)濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會(huì )清亮很多。