紅曲紅色素是食品加工中最常用的一種天然著(zhù)色劑，它是紅曲霉次級代謝產(chǎn)物色素的一種，是目前唯一一種利用微生物發(fā)酵制備的天然色素。紅曲紅色素被廣泛地應用于肉類(lèi)食品、水產(chǎn)海鮮、酒水飲料、調味品、糕點(diǎn)糖果、醫藥和化妝品行業(yè)。然而，在實(shí)際應用當中，有生產(chǎn)者發(fā)現采用紅曲紅色素著(zhù)色的產(chǎn)品會(huì )經(jīng)常出現褪色現象，今天小編就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，并提供幾種應對措施。

造成紅曲紅色素褪色變色原因：

1、溫度

紅曲紅色素在130℃以下相對穩定，當溫度高于150℃以上時(shí)，紅曲紅色素開(kāi)始快速變性分解，導致顏色快速損失。

2、光線(xiàn)

研究發(fā)現，連續的光照會(huì )顯著(zhù)降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽(yáng)光相對敏感，在太陽(yáng)光照射下會(huì )發(fā)生明顯褪色。在相同光照強度下，隨著(zhù)波長(cháng)的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。

3、金屬離子

研究發(fā)現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒(méi)有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會(huì )使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀。

4、添加劑或其他藥劑

實(shí)驗發(fā)現，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過(guò)氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時(shí)，紅曲紅色素褪色嚴重。

5、氧氣

紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著(zhù)的抗氧化性能。氧化會(huì )改變紅曲紅色素的顏色。

6、pH

紅曲紅色素在pH3~10范圍內相對穩定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩定性明顯下降。

 

預防紅曲紅色素褪色措施：

1、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

5、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量