鹵菜的制作需要注意選料新鮮、粗加工得當、鹵汁調制合理、鹵制調味充分、收火控制適宜等方面。在鹵菜制作完成后，還需要根據當地的口味和習慣進(jìn)行調味和拌制，以增加鹵菜的美味和口感。今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜鹵水的制作與保養，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

一、鹵水制作的關(guān)鍵

1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味?？嘞阈拖懔?，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類(lèi)香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶開(kāi)白酒泡，處理苦香型類(lèi)香料時(shí)，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開(kāi)去籽，用白酒浸泡處理。

4、如何讓鹵水出香，對于像香果、草果等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

5、鹽味要適度，無(wú)甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。

6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會(huì )讓鹵水變黑，所以操作時(shí)要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

 

二、鹵水的保養

1、鹵水可重復使用，越陳越香，根據情況不同，不斷添加味料，如長(cháng)時(shí)間不使用時(shí)，過(guò)濾殘渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷凍可保留3個(gè)月。

2、鹵水每天晚上收檔時(shí)，必須過(guò)濾殘渣，然后燒開(kāi)，靜放常溫下第二天再用。

3、鹵水經(jīng)過(guò)反復使用后，湯汁會(huì )變得比較濃，雖經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，然后加入適當香料。

4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留一層油面子，否則油脂過(guò)多容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

5、鹵水使用完后應燒開(kāi)撈起香料包，令其冷卻，且不要隨意晃動(dòng)，另外桶底墊上磚頭，保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫存放最好。

 

三、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋后會(huì )導致鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，從而影響鹵水品質(zhì)。

2、一鍋好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。

3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊、肥腸等類(lèi)原料分開(kāi)鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

5、鹵水不能加蓋，加蓋后會(huì )形成霧水。

 

四、食材焯水

大部分食材需要焯水處理，主要有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒(méi)即可。將水燒開(kāi)計時(shí)，煮5分鐘，將食材撈起來(lái)即可，用清水沖洗干凈。