糖色關(guān)于新鹵水的重要性可以說(shuō)是決定性的，糖色如果不達標，就會(huì )干擾成品的口感，比如發(fā)苦的糖色不但使鹵水質(zhì)量堪憂(yōu)，還會(huì )使出品產(chǎn)生怪味，所以新起鹵水之前一定要重視糖色的高品質(zhì)：

先說(shuō)炒糖色，技法這塊小編之前也分享過(guò)很多了，需要的朋友們可以翻翻之前的文章，今天再著(zhù)重講一下有哪些細節是導致口感發(fā)苦或發(fā)甜的：

 

先來(lái)回顧一下炒糖色的液化過(guò)程：炒糖色實(shí)則是糖在加熱以后顏色由淺黃變成金黃，最后變成雞血紅的狀態(tài)，之后再加入熱水形成焦糖色素，并釋放焦糖氣息的一個(gè)過(guò)程，所以糖漿的三種顏色又對應著(zhù)糖色的三種狀態(tài)，分別是拔絲狀態(tài)、嫩汁狀態(tài)和糖色狀態(tài)，在形成成品糖色的過(guò)程中，甜味逐漸降低、顏色變得紅亮、香氣愈加濃郁，這是最原始、最純天然的一種上色方法。

 

首先糖本來(lái)是甜的，為什么炒成糖色就不能苦不甜了呢？這是因為加了水之后的糖色，已經(jīng)發(fā)生了焦糖化反應，多多少少會(huì )有些許點(diǎn)苦味，但是這種狀態(tài)下的糖也并不是沒(méi)有一丁點(diǎn)的甜味了，只是甜度隨溫度上升降低了，所以甜味將苦味中和，嘗到嘴里才感覺(jué)到不苦不甜。

 

想要將糖色炒到不苦不甜，先要學(xué)會(huì )看糖漿的顏色，糖融化成糖漿之后，先是變?yōu)闇\黃的香油色，這是拔絲狀態(tài)，繼續加熱，之后糖漿底部會(huì )出現小泡，小泡聚集成黃色的泡沫時(shí)是嫩汁，繼續攪動(dòng)并加熱，等到黃泡回落顏色變紅褐色時(shí)，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是無(wú)泡狀態(tài)的；還有顏色，開(kāi)始炒糖色時(shí)只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說(shuō)明顏色已過(guò)，苦味就會(huì )太大了。