鹵肉，是既能果腹又能下酒的美味佳肴，色香味型俱全才叫完美，但是如果鹵制的食材比較油膩的話(huà)，即使鹵水制作得再精準，也會(huì )讓顧客感覺(jué)到膩，悶，那就不完美了，怎么解決這個(gè)問(wèn)題？有的小伙伴把問(wèn)題看得很簡(jiǎn)單，認為只要一句話(huà)的功夫就能解決？

他的方法也很簡(jiǎn)單：久煮，的確有一部分食材是可以通過(guò)長(cháng)時(shí)間的鹵制把脂肪都煮出來(lái)，但是卻不適用于所有情況，如果一概而論，不但不能從根本解決問(wèn)題，還會(huì )使鹵水發(fā)悶繼而變質(zhì)，要想徹底根除這個(gè)問(wèn)題，就得明白為什么會(huì )出現這個(gè)情況？其實(shí)基本不外乎這三個(gè)原因：一、沒(méi)有針對食材的特性進(jìn)行相應的操作環(huán)節調整，二、香料配方組方配比不合理，三、沒(méi)有提前腌制。

 

首先，小編要說(shuō)到腌制對食材解膩的重要性！有很多工作多年的老師傅都沒(méi)有在鹵制前腌制食材的習慣，問(wèn)為什么不做這一環(huán)節，他們還振振有辭，那多費時(shí)間??！誠不知腌制不但可以食材更加入味，還能有效地控腥解膩，食材在鹵制前不但需要提前腌制，而且鹵制前的氽水處理也必不可少，絕不可因為要茫目地提高效率，而省略這兩個(gè)環(huán)節，否則你的成品鹵出來(lái)不但不會(huì )解膩，還會(huì )特別粘，鹵水還血糊糊的極易變質(zhì)，食材特別是肉厚的，在鹵制前使用食鹽+胡椒面+花椒炒制后均勻涂抹在食材上，或者使用香料水進(jìn)行腌制，香料水使用前要煮制1分鐘以便更好地出味，這樣可有效地初步解決腥味和導致發(fā)膩的起因。

 

再來(lái)說(shuō)香料組方配比要合理，在鹵制不同的食材時(shí)，比如：豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉等香料的配方比例會(huì )有一定的變化，以五香鹵水為例，不可設定好一款配方通用所有食材，而是要針對不同的食材特性進(jìn)行微調，目的是祛除食材本身的腥味、異味，解決發(fā)悶發(fā)膩的口感，以達到味香醇厚的口感。那么哪些香料能對鹵肉增香解膩有奇效呢？

 

小編特別推薦八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒，以上這幾種香料對鹵肉去腥、除異效果非常好，尤其是陳皮不僅能讓鹵肉更軟爛、解膩效果也有奇效！最后，要說(shuō)一下，要想解膩效果更明顯，食材鹵制完成后不要急著(zhù)出鍋，而是要在鹵水中浸泡30分鐘后再起鍋，這樣鹵肉吃起來(lái)味道更軟更香也更醇厚！當然也不會(huì )有發(fā)悶的感覺(jué)啦！