開(kāi)一家特色鹵菜店，想要長(cháng)久的經(jīng)營(yíng)下去，在開(kāi)店的過(guò)程中難免會(huì )遇到各種問(wèn)題，就拿鹵菜技術(shù)這一環(huán)節來(lái)說(shuō)，就有很多疑難需要解決。接下來(lái)一段時(shí)間，小編會(huì )根據大家最常遇到的技術(shù)問(wèn)題，系統總結一番給大家看看，以供參考。

一：鹵菜出鍋上盤(pán)后，如何保持水分？

 

1、抹油

給鹵菜抹油，既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑。但是抹油也有講究，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油。

 

2、抽真空

除了抹油，還可以用到的方法就是抽真空，不僅能鎖水還能防腐，但是唯一不好的是容易損失菜品的口感，所以我們建議，除非是郵寄，否則不要抽真空。

 

3、抹鹵水

一般來(lái)說(shuō)，開(kāi)店經(jīng)營(yíng)都會(huì )配備一個(gè)臺面式冷藏柜，一體多用，上面用作操作臺，下面冷藏東西，將溫度控制在22°的樣子，保證鹵菜存放，在這期間采用抹鹵水的方式，能最大的保持鹵菜口感。

 

4、覆膜

鹵菜出鍋后，馬上蓋上一層保鮮膜，或者放在保鮮膜袋子里，使溫度快速降至15°以下。不過(guò)需得注意的是，保鮮膜要扎孔透氣，不然會(huì )將鹵菜捂壞。

 

二：怎樣才能讓剩貨回鹵后，不變色、不變味、不掉稱(chēng)、顏色與當天的一樣鮮亮？

1、剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2、剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時(shí)鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據剩貨的多少而定），加入自來(lái)水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩）。

3、把鹵水大火燒開(kāi)（似開(kāi)非開(kāi)時(shí)撈出血沫），待鹵水燒開(kāi)后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤(pán)（夏天未冷卻裝盤(pán)，6小時(shí)后容易開(kāi)始變味、發(fā)酸）。

 

三、清理老鹵水的技巧有哪些？

1、定期過(guò)濾鹵水

每隔一段時(shí)間，用最細的紗網(wǎng)或漏網(wǎng)過(guò)濾老鹵水，然后用一口鍋將過(guò)濾的鹵水殘渣裝好，加3斤清水直接將殘渣煮開(kāi)，煮開(kāi)之后將殘渣的水靜置，讓殘渣自動(dòng)沉淀。

2、鹵水混合使用

上述步驟弄好之后，將之前過(guò)濾好的水往桶中轉移，其中取里面三分之一的清水即可。

3、燒鹵水

將混合后的鹵水燒開(kāi)攪拌一下，以6斤為標準，不足以溫水兌，一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)候的鹵水就比較清亮了，這個(gè)時(shí)候就可以展開(kāi)最后一步。

4、調味

鹵水燒開(kāi)之后，原本的調味也在清理的過(guò)程中變淡，這就要求我們還需調味，一般加入糖色來(lái)調色、鹵料包、鹽和雞精來(lái)調味，其他再根據具體需要來(lái)添加，嘗試咸香適宜后，然后小火煮開(kāi)，熬制20分鐘即可。