我們都知道，鹵菜是要經(jīng)過(guò)鹵水鹵制才會(huì )熟化和入味，這個(gè)味包括鹽味、鮮味、香味等等，有些食材是可以經(jīng)過(guò)腌制來(lái)入味，但終歸都會(huì )經(jīng)過(guò)鹵水的鹵制來(lái)傳導味道。既然是經(jīng)過(guò)鹵制傳導味道，那么，首先就是要保證鹵水的底味足夠，如果鹵水的味道缺失，那么鹵出的菜品味道肯定缺失，就像我們炒菜一樣，鹽放少了，味道就淡了。

鹵菜的時(shí)候，香料的添加有兩種方式，一是按鹵水的重量來(lái)添加香料比例，二是按鹵制的食材重量來(lái)添加香料比例。

 

這兩種添加方式都沒(méi)毛病。這里，第一種添加方式多用于新起鹵水的時(shí)候，如果鹵菜中要按這樣的方式添加香料，首先要保證食材和鹵水的比列合適，即鹵水沒(méi)過(guò)食材5厘米樣子。但我們在平時(shí)的鹵菜過(guò)程中，會(huì )有時(shí)多有時(shí)少，所以我們一般是按食材的重量來(lái)添加香料。這種方式同樣要求食材和鹵水比列合適。

 

前面我們說(shuō)了，要保證食材的味道，首先要保證鹵水有足夠的味道，為了達到這個(gè)目的，盡管我們食材減少了，但我們同樣不能縮減香料的比列，因為一旦減少了香料的比列，如果是原有鹵水的重量，那么鹵水的香味濃度就降低了，從而影響菜品的味道。但如果按原有香料比列添加，在食材減少的情況下，鹵水的香料濃度又過(guò)重了，同樣影響菜品的味道。這里就涉及了一個(gè)添加香料的技巧，下面我就來(lái)分享一下兩種添加方式：

 

1、按鹵水重量來(lái)添加香料

如果原有鹵水重量不變，鹵制的食材減少，這時(shí)候還是按原來(lái)的香料比列在鹵水中添加香料，只是，因為食材的減少，鹵水的香料濃度會(huì )增加，這時(shí)，我們可以利用縮短香料在鹵水中的煮制時(shí)間來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，即當你在下入香料以后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的煮制，聞著(zhù)鹵水的香味和平時(shí)鹵菜一樣濃香了，立即將香料包撈出鍋，留待下次再用，當然，這個(gè)沒(méi)有固定的時(shí)間模式，全憑個(gè)人經(jīng)驗。

 

2、按食材重量來(lái)添加香料

這個(gè)有兩種情況，一是食材減少，二是食材增加

第一種情況下，如果食材減少了，我們只需要按照比例減少鹵水即可，只要保證食材和鹵水之間的比列合適就可以按照食材需要的香料比列進(jìn)行縮減。

第二種情況下，如果食材增加了，那就需要添加新的清水或者老湯，這時(shí)候香料的添加比例就需要調整，這里我們不僅要添加食材需要的香料，還需要添加新增的清水或者老湯所需要的香料，這樣才能保證鹵水的底味充足，從而保持鹵制的菜品和之前的口味一致。

以上就是我們在鹵菜過(guò)程中添加香料的方法。當然，鹵菜也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，各家有各家的方法，并沒(méi)有標準的版本參照。