羊肉湯之所以好吃，就在于羊肉香，以及湯味鮮香濃郁。而在制作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細作，并經(jīng)過(guò)大鍋慢燉、單鍋小炒等程序加工而成。下面小編和大家說(shuō)說(shuō)三步去膻法，希望對大家有所幫助！

三道工序，去除羊肉膻味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調時(shí)加入扶正祛邪的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會(huì )慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出頂風(fēng)香的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒(méi)有中藥氣，不會(huì )影響羊湯的本味，且價(jià)格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷，在挑選時(shí)一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會(huì )逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時(shí)間過(guò)久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的中和作用，但不能用得太多，否則會(huì )吃料（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的大功臣。

 

料包輪換用，香味更持久

熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒(méi)有太多散發(fā)厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著(zhù)去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復合而成。

1、料包內裝進(jìn)約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

2、雙料包循環(huán)更新方法的優(yōu)勢在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過(guò)一次的陳料包藥材氣味基本揮發(fā)，只留下了香味，這種乏料恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

 

3、煮羊雜順序有講究

煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過(guò)火入口才會(huì )軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過(guò)程中會(huì )不斷冒血水，過(guò)早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即可判斷羊肝斷生，此時(shí)火候剛好，撈出羊肝切開(kāi)后，截面有粉心，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過(guò)火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得嚴重過(guò)火，見(jiàn)風(fēng)后表面變黑，切開(kāi)后的截面有青心，味道發(fā)苦，無(wú)法使用。

初加工時(shí)，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會(huì )損失本味。

 

4、羊湯不白？加點(diǎn)腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過(guò)一兩次后就不再登門(mén)，這種做法無(wú)異于自絕后路。小編用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的油料為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續煮沸，羊湯才會(huì )變得濃白。