在我們常見(jiàn)的配方中，很多都以這組五香味為基礎，再根據自己所鹵原材料的特點(diǎn)，添加其他香料，比如鹵牛肉可以增加草果、蓽撥、白芷等，羊肉可以添加孜然、白蔻等，鹵豬頭肉這種腥臭異味比較大的原材料，也可以將白芷的用量增加。所以想要做出好吃的五香豬頭肉，不僅香料的搭配要合理，五香鹵水的調制也是是關(guān)鍵，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下五香鹵水的制作流程及五香豬頭肉的制作方法。

五香鹵水制作

香辛料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。

原材料：豬棒骨，黃油老母雞，豬皮，老母雞黃油。

調味料：冰糖，黃梔子，鹽，味精。

制作步驟：

1、吊高湯：買(mǎi)來(lái)豬棒骨十五斤，黃油老母雞兩只(從背部劈開(kāi)，摘去內臟、淋巴、氣管和屁股），豬皮三斤，泡水三小時(shí)去血水，雞黃油二斤清洗干凈。

取一大鍋加入涼水，放入泡凈血水的原材料，開(kāi)大火焯水，至水開(kāi)撇去上層浮沫，再大火焯三分鐘左右，撈出清洗干凈。將腿骨從中間敲開(kāi)漏出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮切大塊。

準備45*不銹鋼一個(gè)，桶底墊上竹網(wǎng)，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火燒開(kāi)，改小火燜煮八小時(shí)。八小時(shí)后開(kāi)大火沖湯，用木棍或者手勺不斷攪動(dòng)，使之震蕩成濃白湯，大約滾煮半小時(shí)關(guān)火，過(guò)濾殘渣，剩余高湯約五十斤左右。

2、熬糖色：黃梔子二百克，用清水沖洗干凈。找一干凈炒鍋，加入兩千克清水，接著(zhù)把梔子放入，開(kāi)大火燒開(kāi)，轉成小火煮十分鐘左右至湯色金黃，濾去黃梔子，水留用。

另起鍋，加入少油色拉油潤鍋，放入冰糖一千五百克，開(kāi)小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候繼續攪動(dòng)。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時(shí)，改小火繼續攪動(dòng)，等黃沫全部涌起并開(kāi)始回落時(shí)，迅速倒入熬好的梔子水攪拌均勻，再用小火熬制三分鐘左右關(guān)火。

3、香辛料處理：上述香料半副，將大塊的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸開(kāi)，和剩余香料一起泡入清水中約十分鐘，清洗去泥沙，控水備用。

4、高湯變五香鹵水：五十斤高湯倒入不銹鋼桶內，加入香料，黃酒四百克，拍破的大姜四百克，開(kāi)鍋改小火熬兩個(gè)小時(shí)，撈出料渣，所剩老湯大約四十五斤左右，放入鹽四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，梔子糖色二斤，再開(kāi)鍋煮五分鐘，至調料融化，五香鹵水即成。有了五香鹵水，五香豬頭肉就變得簡(jiǎn)單多了，下面再把鹵五香豬頭肉的方法介紹一下。

 

五香豬頭肉-商業(yè)版

原材料：生豬頭

調味料：冰糖，紅曲米，鹽，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干凈裝入料包)。

制作步驟：

①豬頭預處理：買(mǎi)來(lái)豬頭四個(gè)(大約四十斤），劈開(kāi)成兩片，先割去耳朵，然后泡水兩三個(gè)小時(shí)。

去血水后，使用火槍?zhuān)瑢⒄i頭用火燎燒去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用鋼絲球擦掉糊斑。

鍋入涼水放入豬頭，開(kāi)大火燒開(kāi)，下入料酒二百克，紅曲米五十克(裝入料包)，撇去上層浮沫，開(kāi)鍋煮五到十分鐘至豬皮表面煮上一層粉紅底色，撈出再次清洗干凈，挖去淋巴和眼角備用。

②正式鹵制：五香鹵水燒開(kāi)，保持中大火，下入拍姜三百克，放入豬頭，下入鹽三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黃酒二百克，再次開(kāi)鍋調顏色，少量多次下入梔子糖色，鹵水持續滾開(kāi)十分鐘左右，使豬頭皮表面呈金紅色，放入壓鍋石，改成中小火鹵五十分鐘左右。

這時(shí)可以撈出豬頭肉進(jìn)行剔骨，剔完后，再將豬頭肉放入老湯用小火鹵二十分鐘，關(guān)火燜四十分鐘左右即可撈出。這樣豬頭肉就可以直接切片吃了，也可以將上層浮油撇出，刷在豬頭肉表面，用保鮮膜或者透氣紗布覆蓋進(jìn)行售賣(mài)。

 

五香豬頭肉制作之小技巧

1.熬制高湯時(shí)，火候一定要小，不然水分會(huì )就流失很?chē)乐?。后期沖湯時(shí)一定要開(kāi)大火，通過(guò)大火的震蕩，高湯才能越來(lái)越白。

2.炒梔子糖色時(shí)，不要炒的太老，以起黃沫并回落時(shí)立即倒入梔子水為最佳，這樣的糖色才適合鹵菜。如果太老，豬頭肉顏色容易氧化發(fā)黑。

3.使用梔子糖色時(shí)一定要開(kāi)大火，并且顏色不要一次性調的那么深，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的鹵煮和火候變化，顏色還會(huì )加深。

4.調制這樣的五香鹵水，盡量不要添加醬油類(lèi)調味料，非常容易引起鹵水變黑。

5.這款五香豬頭肉如果商用的話(huà)，一定合理控制好出鍋溫度，因為溫度太高，豬頭肉表面水分蒸發(fā)的就越快，容易發(fā)黑，影響賣(mài)相。

6.豬頭盡量選擇大品牌廠(chǎng)家貨，不用擔心有淤血，并且毛茬干凈，腥臭異味也少。

7.火槍燎燒毛茬時(shí)，一定要燒的深一些，不僅去除皮下毛茬，還能烤斷表皮汗腺，降低腥臭異味。

8.豬肉焯水的時(shí)間可以長(cháng)一些，不僅能上色，腥臭異味去除的也徹底。

9.一開(kāi)始如果覺(jué)得香料味比較大，可以將香料包在豬頭撈出剔骨時(shí)一起撈出。后期再鹵時(shí)，和燜好的豬頭肉一起撈出即可，但是切記香料包不要和鹵水一起存放。

10.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水中，容易引起鹵水酸敗。

11.用完的鹵水，記得打去殘渣，再次燒開(kāi)放于陰涼干燥處保存，不常用鹵水，可以選擇冷凍保存。

12.家庭朋友如果沒(méi)有那么多香料，可以按基礎五香料，簡(jiǎn)單的鹵也可以，如果想要更完美，將上述香料縮小倍數即可。

13.這款五香鹵水的香料中使用了兩個(gè)比例，一是剛起鹵湯時(shí)，因為第一次的香料味會(huì )很大，所以我將香料減半使用，并且用的散料。二是正式鹵貨時(shí)，香料按照占原材料的1.5%使用，上述香料三百二十克左右，大約鹵四十斤原材料。

14.鹵水中鹽的用量一般按占原材料的1.6%-2%之間添加，味精0.6%，冰糖0.4%。

15.梔子糖色在新鹵湯時(shí)每十斤加入四兩，后面鹵貨時(shí)要根據自己的火候、鹵制時(shí)間以及當地接受的顏色酌情添加。

16.高湯中放豬皮的作用主要是增加鹵水的濃稠度，只有鹵水的濃稠度高了，豬頭肉才能有掛芡作用，鹵出的豬頭肉也更紅亮。

 

寫(xiě)在最后

這款五香豬頭肉不管熱吃還是涼吃都非常美味，我覺(jué)得制作起來(lái)還是挺簡(jiǎn)單的，只要按照我的操作流程以及總結的小技巧，您也一樣做出好吃的五香豬頭肉。