鹵菜制作過(guò)程中鹵水的保養相信對大家來(lái)說(shuō)是十分重要的，不少人在鹵水保養這一方面做得不夠細致，用了一段時(shí)間鹵水就變臟了，更有甚者鹵水會(huì )凝成膏狀，這個(gè)時(shí)候如果不好好處理，這鍋鹵水基本就是廢了，很容易就變嗖了。今天舌尖鹵味小編就給大家分析一下鹵水的保養技術(shù)，希望大家能夠有所體會(huì )。

鹵菜制作過(guò)程中好的鹵水保養方法能夠給大家帶來(lái)不小的收益，于此同時(shí)也節約了成本。大家都知道老鹵是十分難得的，能夠擁有老鹵的人肯定對鹵水的保養做的十分到位。很多人鹵的時(shí)間一長(cháng)，鹵出的菜品成色就越不好，這就說(shuō)明鹵水的保養有問(wèn)題了。保養好的鹵水應該是干凈清亮的，不會(huì )因為時(shí)間長(cháng)而導致鹵出菜品成色有問(wèn)題。

鹵菜制作過(guò)程中大家都知道五香鹵的保養要求是挺高的，遠遠高于麻辣鹵，鹵水的顏色其實(shí)很重要，怎樣才能保持鹵水的干凈清涼呢？那就要在我們鹵制之前做一個(gè)工作就是鹵貨的氽水，并且氽透。很多人鹵貨沒(méi)有氽水就下鍋鹵制，鹵水里會(huì )充滿(mǎn)食材的血水和血沫子，這些血水血沫子會(huì )不斷的分解，導致大家的鹵水總是有沫子，根本就弄不干凈。還有一點(diǎn)就是如果不進(jìn)行氽水，很多凍貨里的腥味就會(huì )在鹵水里面釋放出來(lái)，鹵水就根本沒(méi)法長(cháng)時(shí)間使用了。

鹵菜的鹵水放置時(shí)間久一點(diǎn)就會(huì )出現一個(gè)現象，鹵油下面會(huì )出現一層黑色浮沫，這個(gè)東西其實(shí)就是大家鹵制的時(shí)候食材中的血水慢慢累積得來(lái)的，這層浮沫子一定要去除掉，否則會(huì )影響菜品的顏色，很多時(shí)候還會(huì )影響菜品的味道，因為血是有腥味的。所以在每天進(jìn)行鹵制之前要不斷的攪拌鹵水，把昨天鹵菜過(guò)程中的鹵油和血沫打理干凈。加入還是不能弄干凈，可以加一些新鮮的雞血，凝成塊加到鹵水里，燒開(kāi)過(guò)濾就行了。

鹵菜中鹵水的保養不僅僅和鹵制之后操作有關(guān)，還和鹵制過(guò)程中的火候有關(guān)。鹵制食材時(shí)候要時(shí)刻注意別人鹵水太少，要盡量小火鹵制，加入非要大火鹵制一定要看好鍋，及時(shí)加水加湯，如果不及時(shí)，食材中的膠質(zhì)會(huì )讓大家的鹵水變得渾濁，這一點(diǎn)十分重要。