鹵水發(fā)黑是困擾整個(gè)廚師界的問(wèn)題，特別是剛剛入道的師弟師妹們。下面舌尖鹵味小編介紹下如何防止鹵水發(fā)黑呢，只要認真做下面3步驟，就能有效的防止鹵水發(fā)黑。話(huà)不多言，下面我就給大家分享詳細的操作步驟。

第一步驟:鹵水要使用糖色調色。

1.第一次調制鹵水時(shí)，要以冰糖熬制糖色，給鹵水增色，比例是糖色要占7成，紅曲米水占3成。7:3=10記住這個(gè)公式就可以了。以后在使用過(guò)程中，在補色就以紅曲米為主，糖色反而為輔助了。

2.如果調制鹵水中時(shí)用了老抽，這也是造成鹵水變黑的因素，所以在調色時(shí)，絕對不能用老抽調色，除非有特除需要的，或者是一次性鹵水中才使用老抽調色。

3.那么我不用老抽調色，用紅曲米熬水來(lái)調色行嗎。我在這里說(shuō)在當然行啊。但是今天的話(huà)題是如何避免鹵水發(fā)黑，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)那就不行了，如果完全用紅曲米來(lái)調色，鹵水使用時(shí)間久了，也容易會(huì )導致鹵水發(fā)黑的。正確的調色方法，個(gè)人認為還是第一條，糖色加紅曲米水。

 

第二步驟:香料要認真處理。

香料是不能直接使用的，我在歷來(lái)的分享配方時(shí)都會(huì )提到一點(diǎn)，把香料用清水浸泡一小時(shí)，或者用開(kāi)水浸泡20分鐘后撈出來(lái)沖洗干凈才可以使用的。否則在使用的過(guò)程中，香料會(huì )容易產(chǎn)生黑色的泡沫，來(lái)導致鹵水發(fā)黑。

 

第三步驟:火力要適當。

杜絕頻繁的燒空鍋，就是不放原料而長(cháng)時(shí)間的把鹵水燒開(kāi)。也要切記，不管鹵制那種十五萬(wàn)，鹵制時(shí)都不要把火燒的過(guò)猛，必須用文火，也就是菊花火來(lái)加熱，因火一大，鹵水也會(huì )容易發(fā)黑的。