在制作鹵味時(shí)，香料的使用是非常重要的，今天咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)洋茴香和安息茴香是什么，和一些有關(guān)鹵菜組方的相關(guān)知識，希望對各位鹵友們有所幫助~
小茴香基本上所有的鹵菜人都是知道的，哪怕你不會(huì )組方，你也一定用過(guò)小茴香，小茴香芳香溫和，可添香能去異味，對于禽畜類(lèi)食材中的腥異氣具有很好地的壓制作用，香氣持久，是幾乎8成的鹵水味型中所必用的一味香料，同時(shí)，小茴香是傳統五香粉的必備主料之一，小茴香應用這么廣泛，其實(shí)未必有多少人清楚什么樣的小茴香是好的，市場(chǎng)上的小茴香有兩個(gè)品種：甜的和苦的，其中甜的效果要好于苦的，一般情況下微苦的小茴香是黃綠色的，而甜的是呈現綠色，小茴香表面帶有明顯的縱棱溝線(xiàn)，兩端有點(diǎn)尖，頂端帶有黃褐色的花柱殘基，小茴香原產(chǎn)地一般是南亞和歐洲南部，現在全世界各地基本都有種植，相比較而言國產(chǎn)的小茴香效果反而更好，因為生長(cháng)周期更長(cháng)，所以會(huì )呈現更深一點(diǎn)的綠色，個(gè)頭均勻，嘗起來(lái)有甜味，而進(jìn)口的小茴香其實(shí)是比不上國產(chǎn)的，這是很多人不清楚的，因為進(jìn)口的小茴香回口是苦的，顏色也比不上國產(chǎn)的
組方時(shí)常用的小茴香劑量：小茴香在每千克畜肉用量為0.5-10克，禽肉用量則為2-10克。
如果小茴香沒(méi)有人不知道的話(huà)，大茴香至少有30%的鹵菜人不知道具體指哪一味香料，其實(shí)大茴香是八角的別稱(chēng)，某種程度上來(lái)說(shuō)八角等同于鹵水的基本味，和小茴香一樣，八角廣泛應用于所有鹵水味型之中，八角可除抑制臭味、異味，增添香味促進(jìn)食欲，是適用面非常廣泛的一味香料，同時(shí)還是調制十三香、五香粉、咖喱粉的必備香料，以前的文章教過(guò)大家怎么鑒別八角的真偽，今天來(lái)說(shuō)一下怎么分辨優(yōu)劣，市場(chǎng)上常見(jiàn)的一般都是紅棕色居多，沒(méi)辦法啊，大家都喜歡紅色，品相好看啊，但是你要知道紅棕色的八角其實(shí)是水洗過(guò)之后再曬干的，但是香味卻不及黑褐色的八角，因為黑色的八角是直接陰干的。
組方時(shí)常用的八角劑量：每千克豬肉類(lèi)食材用量為0.8-20克，牛肉類(lèi)食材添加2-6克，羊肉類(lèi)用量為2-8克，免肉添加2-4克，雞肉類(lèi)添加2-4克，鴨肉類(lèi)添加04-4克，水產(chǎn)類(lèi)加1-6克
說(shuō)完了大小茴香，其實(shí)這兩種基礎香料，但凡稍微有點(diǎn)組方經(jīng)驗的人都會(huì )用，用得好也是必備技能，并沒(méi)有什么了不起的，而能用好安息茴香和洋茴香才是高手
先說(shuō)洋茴香，顧名思義洋茴香自然是泊來(lái)香料，洋茴香其實(shí)就是以前說(shuō)過(guò)的蒔蘿籽，下面我們再來(lái)回顧一下蒔蘿籽的主要功能，蒔蘿籽味辛，性溫，具有一股特別的清涼的芳香氣味，有健脾、開(kāi)胃的作用，這種清涼的芳香感是很強烈的清新感，聞上去略微帶點(diǎn)肉豆蔻的香味，口感上同時(shí)具有回甘的味道，有點(diǎn)類(lèi)似于香芹的味道，蒔蘿籽用得好可以起到非常好的解膩和提升鮮度的作用，還可以降低香味過(guò)度而導致的整體過(guò)悶的感覺(jué)，具體的做法是可以搭配砂仁、香砂、辛夷這類(lèi)的香料，讓口感更為清新；可以搭配草果、香茅、小茴香、枳殼這類(lèi)香料，可獲得提鮮的作用；可搭配香味濃郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等，可以有效口感沉悶的風(fēng)險。
接著(zhù)來(lái)說(shuō)安息茴香，安息茴香又稱(chēng)野茴香，內行人其實(shí)一看就知道是孜然，孜然、千里香、小茴香常常有人分不清，曾有文章專(zhuān)門(mén)論述過(guò)之前的差異，感興趣的人可以查看，孜然在我們國家新疆地區有大量出產(chǎn)，且效果要比進(jìn)口貨顏色更綠、味道更純更正，而且沒(méi)有進(jìn)口孜然的那種類(lèi)似汽油般的怪味，好的孜然香氣濃郁，嘗到嘴里會(huì )有少許茴香味和薄荷中和的味道，并伴有輕微的麻舌感，正是這份獨特的麻舌感讓人欲罷不能，因為能解羊肉的膻味，所以已成為燒烤類(lèi)菜品的主打香料。在鹵水中孜然可顯著(zhù)去除畜肉，尤其是牛羊肉類(lèi)食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異性的香味也賦予了鹵貨成品獨特的味感，可促進(jìn)食欲，孜然一般會(huì )搭配花椒、辣椒、千里香、迷迭香之類(lèi)的香料使用，可以作為佐料也可以作為使料使用，但因為香味過(guò)于濃郁，建議最高用量一般不超過(guò)3％