今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)如何保持豬頭肉顏色紅亮，豬頭肉成品在空氣中氧化，發(fā)黑，外型干癟，這也是屬于自然規律。下面小編分享一些小技巧，需要的小伙伴參考下。
成品發(fā)黑也是一個(gè)必然過(guò)程，作為一個(gè)有經(jīng)驗的鹵菜人，需要掌握的是如何保持豬頭肉顏色紅亮，而這個(gè)過(guò)程，其實(shí)也就是延長(cháng)氧化時(shí)間和降低氧化速度的過(guò)程。
先來(lái)說(shuō)，如何延長(cháng)氧化時(shí)間，首先我要說(shuō)最好的做法是在最合適的時(shí)間段實(shí)現利益最大化，具體的做法是現鹵現賣(mài)，能保證你的豬頭肉的色澤永遠都是最佳狀態(tài)，足以傲視群雄；但如果你沒(méi)有條件實(shí)現現鹵現賣(mài)，個(gè)人的經(jīng)驗就是要在過(guò)程中控制，既然我們大家都知道，出鍋后的豬頭肉到顏色變黑是要經(jīng)歷一個(gè)時(shí)間段的，既然這個(gè)過(guò)程會(huì )導致顏色的變化，那么我們在上色的時(shí)候就可以充分過(guò)考慮到這種變化，將顏色上得稍淡一些，這樣經(jīng)過(guò)時(shí)間推移，顏色也能變得恰到好處；此外，護色手段必不可少，不要迷信防腐保色劑和保水劑等化學(xué)制劑，不但起不到更好的作用，還會(huì )使成品的口感受到影響，最關(guān)鍵的是會(huì )讓顧客對你的產(chǎn)品的信心大打折扣，試試以下常用的護色手段，不但不會(huì )損害健康，而且還操作便利，成本低廉：
一、糖色一般選用油炒，不要選用水炒，油炒的穩定性會(huì )高于水炒，同時(shí)要注意糖色不能炒得太老，老了會(huì )使鹵水苦味重同時(shí)豬頭皮顏色泛黑，也不能炒得過(guò)嫩，嫩了會(huì )使鹵水太甜同時(shí)會(huì )使豬頭肉顏色泛黃，以呈現酒紅色最好，這個(gè)是對火候的要求還是很高的。
二、鹵水的保存和保養非常重要，鹵水喜歡通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，這樣比較不容易變質(zhì)，而變質(zhì)了的鹵水不但影響豬頭肉的口感還會(huì )使賣(mài)相大打折扣！同樣鹵制豬頭肉的過(guò)程會(huì )有一些血水浮在水面上，經(jīng)過(guò)兩三天的熬制會(huì )越來(lái)越多的形成浮沫積在鹵水表面，這時(shí)候必須把浮沫去除，否則會(huì )使豬頭肉變黑，同時(shí)浮沫沾在鍋邊會(huì )產(chǎn)生焦味影響口感！
三、鹵水的濃度很重要，隨著(zhù)鹵制次數的不斷增加，鹵水也會(huì )不斷蒸發(fā)，三到四天左右就會(huì )變得很濃稠，這是因為鹵水到達一定濃稠度就會(huì )自然掛芡，這時(shí)豬頭肉的顏色就會(huì )越發(fā)的變黑，也許剛剛出鍋感覺(jué)還不錯，但不到半個(gè)小時(shí)就黑了，所以要想保持亮度就要學(xué)會(huì )調節鹵水的濃稠度，剛開(kāi)始新起鹵水的時(shí)候濃稠度偏低，我們一般會(huì )多放點(diǎn)豬皮用來(lái)增加粘稠度，后期最重要的是要記得每天補充適量的高湯，這樣可使鹵水的濃度穩定，不會(huì )在這一步驟上使豬頭肉顏色變黑。
四、鹵油的深度，鹵油是保持豬頭肉顏色中的亮度的關(guān)鍵，特別是鹵水稠度達到了一定程度之后，外層掛一層鹵油，特別亮，但切忌鹵油在鹵水中不需要太多，兩三指深即可，太多容易燜制鹵水的熱氣散發(fā)不出來(lái)而導致壞湯，湯壞了，顏色發(fā)黑在所難免。
下面再說(shuō)降低氧化速度，其實(shí)降低氧化速度常規來(lái)說(shuō)就是保濕和隔絕空氣，所以首要就是一定要避免在風(fēng)口和陽(yáng)光下售賣(mài)，其次要做到：
一、刷油，既然豬頭肉暴露在空氣中容易氧化，刷油就避免這樣的狀況，剛剛出鍋的豬頭肉自然放涼之后，用自制護色油輕輕的均勻刷一遍會(huì )形成薄薄的保護層，可有效的隔絕空氣，也能減少水分蒸發(fā)，便就有利于顏色的鮮亮和持久了！
二、出鍋溫度，個(gè)人多年實(shí)戰經(jīng)驗負責地告訴你熱湯出鍋最容易氧化，如果你不是現鹵現賣(mài)，最好是燜一段時(shí)間之后，讓溫度降低溫湯出鍋，這樣一方面能使口感更入味，另外也可降低氧化速度，而也不能使湯涼透再出鍋，因為冷湯出鍋容易帶出油脂和凍。
三、成品保護，豬頭肉發(fā)黑，其實(shí)就是和空氣接觸氧化了，如果你適度地隔絕與空氣的接觸，就會(huì )延緩變色，有經(jīng)驗的鹵菜人都會(huì )有一種感受，經(jīng)冷卻之后真空包裝的鹵菜成品，顏色會(huì )保存幾天不變色，這就是隔絕了空氣的緣故，那么舉一反三，豬頭肉出鍋后，先冷卻再封上保鮮膜，再下入冰箱冷藏，為什么需要冷藏，這就說(shuō)到了溫度和色澤的關(guān)系，售賣(mài)中的豬頭肉是從冰箱里拿出來(lái)的，這個(gè)時(shí)候如果能將室溫保持在15—20度左右是最好的，冷了肉質(zhì)會(huì )硬影響口感，熱了就會(huì )加速氧化導致變黑，所以溫度涼爽有利于保持顏色更持久！這就是為什么很多擁有空調的鹵菜間的產(chǎn)品口感和色澤要強于路邊攤的原因。
最后，其實(shí)保持豬頭肉紅亮的終極辦法是少鹵勤鹵，寧可缺貨也每天賣(mài)不完，這樣不但可以保持你的出品顏色，質(zhì)量也能得以最佳的保證。