做鹵菜，香料的使用是非常重要的。咱們之前的文章也提到過(guò)香茅草，香茅草是麻辣鹵水的必備香料之一，但有小伙伴反映，香茅有一股異味，是怎么回事呢？到底做鹵菜用香茅好還是楓茅好呢？

先來(lái)說(shuō)楓茅，很多新手組方人可能是第一次聽(tīng)說(shuō)，楓茅具有強烈的香氣，味道要比香茅更濃，質(zhì)地相對香茅會(huì )更硬，楓茅和香茅最顯著(zhù)的區別是楓茅的莖靠近根的部分是洋紅色的，而香茅則呈現偏白色，香茅有個(gè)別名叫檸檬草，是說(shuō)味道有幾分鮮嫩清新的香氣，味道類(lèi)似于鮮姜和檸檬綜合起來(lái)的味道，香茅非常適合用于膻味、腥味比較大的肉類(lèi)食材的鹵制搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給成品增添清香的氣味；而楓茅由于味道濃烈，則更適合熬油，楓茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入鍋內，小火慢慢加熱，待楓茅呈現焦黃色時(shí)，離火過(guò)濾，熬好的楓茅油香味突出。

 

在鹵制一些異味比較重的葷類(lèi)食材時(shí)，可以淋入鹵水中，能達到更為神奇的去異增香的效果。不過(guò)需要注意的是用楓茅熬油要選擇鮮的楓茅葉，因為含油量會(huì )比較高，能達到0.6%-0.7%，熬出的楓茅油中總的香葉醇含量可以達到83%-92%，所以楓茅相比香茅在鹵水中的作用是更強的，但是由于楓茅價(jià)格昂貴，所以一般并不為新手組方人所熟知。

 

接著(zhù)來(lái)說(shuō)香茅，也就是檸檬草，需要注意的是鹵水中使用的香茅基本上都是干香茅，味道較鮮香茅會(huì )稍重一點(diǎn)，在配伍潮州鹵水時(shí)也會(huì )用到干香茅，將干香茅草洗凈，同其他香料一起捆成捆狀，用提前熬好的二湯小火熬制，使其香味充分融入其中，為熬制風(fēng)味獨特的潮州鹵水起到重要的作用；這里給大家講一個(gè)小妙招，如果你的麻辣鹵水中將干鮮香茅混合使用，將會(huì )起到意想不到的效果，新鮮香茅和干香茅按照2:1的比例混合，熬好的鹵水味道會(huì )更加的完美，原因是干香茅草的香味太過(guò)濃郁但沒(méi)有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為麻辣鹵水“服務(wù)”。

 

我們在挑選干香茅草時(shí)要注意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的，帶有黑點(diǎn)或是斑點(diǎn)的也不要挑選；挑選鮮香茅草時(shí)，要注意優(yōu)質(zhì)的香茅草形態(tài)似茅草，簇生，烹調中常使用其葉片，葉片呈條形長(cháng)帶狀，長(cháng)80厘米-120厘米，最長(cháng)180厘米，寬2.5厘米-3厘米，前端尖銳，邊緣具有細鋸齒，多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃郁的，這樣的更為優(yōu)質(zhì)，因為香茅草的味道比較重，氣味非常持久，所以在使用的過(guò)程中，不要加入過(guò)多，否則味道就會(huì )比較沖，出現類(lèi)似于洗衣粉的味道，會(huì )讓人難以接受。