什么是鹵菜的回味？回味的本意為指吃過(guò)東西后，留在口腔中的余味。如何做到讓自己的鹵菜有回味呢？下面咱們一起來(lái)看看吧~

鹵制品、火鍋、醬料和用于燒菜中的涉及香料應用的回味，對于不同年齡、不同地域、不同文化領(lǐng)域包括不同工作崗位的人群對回味理解是不同的。

 

小孩子喜歡某個(gè)熟食某種口味、某種美好回味，不一定理解這種回味的內涵喜歡濃郁或清淡對回味感受不同，不同文化素質(zhì)對香味香韻帶來(lái)的回味體驗不同。如-能夠感受到很香很有味、有回味的感覺(jué)，不理解這種回味的含義-木質(zhì)香、花草香、麝香等

我們以鹵制品為例，追求的幾個(gè)層次是：

1.濃郁的香味-嗅覺(jué)感受

2.好的口感加香味-嗅覺(jué)和味蕾感受

3.好的回味-曾經(jīng)有過(guò)的體驗

4.讓客戶(hù)了解產(chǎn)品回味的含義-體驗感更好

最后一點(diǎn)是讓客戶(hù)知道并能夠記住。這個(gè)產(chǎn)品很香，如果能夠了解其中回味特征和代表什么，就容易記住或為你的產(chǎn)品做推廣。這個(gè)廚師廚藝不錯，如果不能進(jìn)一步了解在那個(gè)方面更突出，別人就不容易加深記憶。

 

那些香料能夠體現回味？

以個(gè)人經(jīng)驗

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木質(zhì)香-檀香、百里香、桂皮

還有很多可以組合，就不一一介紹

 

為什么我的鹵制品沒(méi)有回味？

原因有以下幾種

1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種回。不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會(huì )出現沒(méi)有香味，更不要說(shuō)回味了。

我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會(huì )歸類(lèi)?？纯聪旅孢@個(gè)組方（克）

八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15 小茴香25 肉蔻15 丁香6 陳皮15 良姜15山奈25 甘草20 蓽撥14 白芷25 木香15 花椒8

我們按照屬性和香味特征重新排列組合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區別

桂皮-木質(zhì)香、辛甜味

丁香-辛甜味

陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳

木香-苦香，香氣芬芳，香味持久

其他輔助香料 山奈25 甘草20 蓽撥14 花椒8

 

這樣歸類(lèi)以后，幾個(gè)主香就明顯，分量和香味強度都突出了。 一個(gè)五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個(gè)以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分以后，原來(lái)的那種回味也不復存在。

2.組方結構合理，香料苦澀味沒(méi)有處理好？

苦澀是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續時(shí)間也比其他味道長(cháng)。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

3.在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？

我們在實(shí)踐中會(huì )發(fā)現、剛開(kāi)始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過(guò)幾次以后就沒(méi)有那么強烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應，中和或轉化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。

 

大家下去以后做一個(gè)實(shí)驗。將姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對比。后者明顯沒(méi)有了澀味而呈現特殊風(fēng)味。

拿中醫理論解釋?zhuān)褪桥谥?。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個(gè)問(wèn)題，這是有誤區的。

浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對不同香料，包括工藝會(huì )有完全不同的效果。

如豆寇香氣香味濃郁，且帶有澀味。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會(huì )損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。

燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開(kāi)，香味呈現就大打折扣。