鹵菜的制作很多人會(huì )認為十分容易，實(shí)際上其中蘊涵的道理是很多的。今天咱們主要說(shuō)說(shuō)鹵菜制作中的常見(jiàn)問(wèn)題，下面小編分享幾點(diǎn)，希望對大家有所幫助。

鹵菜的制作細節很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過(guò)油以及肉類(lèi)食材血水處理問(wèn)題。首先鹵水的濃度問(wèn)題，很多時(shí)候大家都會(huì )認為鹵水越濃越好，越濃代表著(zhù)鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是絕 對的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類(lèi)食材時(shí)如果鹵水太濃會(huì )使得鹵水更濃，鹵制過(guò)程中容易出現糊的現象。

 

正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過(guò)濃，很容易就會(huì )壞掉，原本的鹵水味道也會(huì )不斷發(fā)酵，而后無(wú)法正常使用。

 

鹵菜制作肉類(lèi)菜品時(shí)很多人都知道一定要把血水洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不絕 對。很多食肉類(lèi)食材如果把血水弄干凈了食材本來(lái)的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血水就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長(cháng)，血水基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血水，這樣可以使得肉類(lèi)食材的香味更重一些。所以是否把血水除干凈要視情況而定，不能一概而論。

 

鹵菜中還有一點(diǎn)大家會(huì )比較有疑問(wèn)，那就是是否要把香料過(guò)油。很多人甚至一些資深的鹵菜師傅都會(huì )告訴大家香辣要過(guò)油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過(guò)油之后會(huì )更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗，就是辣椒，過(guò)油后香味能夠完全釋放出來(lái)。而很多香料其實(shí)不用過(guò)油香味的釋放也是沒(méi)有什么阻礙的，因為在制作鹵菜的過(guò)程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過(guò)一次油其實(shí)完全沒(méi)有必要。