鹵菜作為各菜系中冷菜運用最廣泛的一種菜品。成為大眾最喜歡的菜品之一，肉類(lèi)，家禽 ，水產(chǎn)，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成鹵菜。而鹵水作為鹵菜制作的關(guān)鍵，在鹵菜中起著(zhù)至關(guān)重要的作用。那么在制作鹵菜過(guò)程中鹵水該怎樣養護呢？接下來(lái)舌尖鹵味小編給大家介紹下鹵水養護的10條經(jīng)驗。

一：熬制老湯時(shí)應大火燒開(kāi)，小火慢熬，避免大火沖粘稠湯汁。

二：香料的用量嚴格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太緊，先用70度左右熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗兩遍，去除澀味和藥味，

三：鹵菜時(shí)，紅鹵糖色的用量應該分批次加入，避免一次性加多了使菜品顏色加深，把握一個(gè)原則，以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

四：及時(shí)更換香料袋。由于鹵水在鹵制了一定量的原材料后，鹵水中香料的香味會(huì )逐漸減弱，因此在香味減弱后要及時(shí)的更換香料袋，以保持鹵水香味的濃郁和穩定。

五：經(jīng)常試鹵水中香料的香味，因為香料在經(jīng)過(guò)高溫后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分 ，為了使香味保持穩定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)是憑經(jīng)驗，開(kāi)始不好把握，只要經(jīng)常堅持，慢慢就熟練了）。

六：鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味，在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

七：鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開(kāi)店的。菜品的顏色是靠糖色來(lái)上色的，不能以醬油來(lái)代替，加了醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)，經(jīng)高溫氧化后便會(huì )使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。

八：是鹵汁中應該加入一定量的雞精和冰糖。雞精可以增加鹵水的鮮味，冰糖可增加鹵水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也無(wú)所謂。

九：如果鹵水時(shí)間長(cháng)了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開(kāi)，然后將鹵水過(guò)濾一次即可。

十：鹵水一旦發(fā)酸或發(fā)餿，最好倒掉重起新鹵水。有人會(huì )加入食用堿來(lái)中和酸味。我不建議這么做。因為鹵水中加了食用堿，會(huì )使菜品的熟化時(shí)間加快。而鹵菜本身是要將鹵制時(shí)間延長(cháng)，使其入味增香的過(guò)程。熟化時(shí)間加快就會(huì )縮短鹵制時(shí)間，是菜品香味達不到理想的效果。

看完這10條關(guān)于鹵水的知識，你對鹵水有了新的認識沒(méi)？歡迎一起討論！