說(shuō)到鹵味，利潤最高的那肯定是鹵素菜了，也是比較受歡迎暢銷(xiāo)的。到了夏季，素菜的銷(xiāo)量更會(huì )大大提高。今天咱們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵素菜如何做更新鮮呢。

鹵素菜沒(méi)有葷菜那種油膩，怎么吃也不會(huì )感覺(jué)到膩人。更重要的是到了夏天，各種各樣的顏色讓人垂涎欲滴。更不要說(shuō)鹵素菜超級高的利潤率了，沒(méi)有人舍得放下這個(gè)賺錢(qián)的好項目。但是，問(wèn)題來(lái)了，很多人做出來(lái)的素菜都有問(wèn)題，該怎么解決？

 

你問(wèn)我鹵素菜的問(wèn)題，那可就多了。香菇之類(lèi)的，有的人做出來(lái)就像稻草一樣，蔫蔫的，糾纏在一起，顏色暗黑，看著(zhù)就沒(méi)有食欲；另一個(gè)就是西藍花這類(lèi)的素菜，本身碧綠碧綠的很討喜，但是從鍋里撈出來(lái)字之后就迅速地發(fā)了黑，看著(zhù)就跟豬食差不多少。這樣的鹵素菜，別說(shuō)是顧客看著(zhù)沒(méi)食欲，就連我們自己，恐怕也是不忍直視吧。那么，做鹵素菜怎樣避免這種情況的發(fā)生呢？

 

首先重要的一個(gè)點(diǎn)，就是葷素分開(kāi)。將鹵素菜和葷菜分開(kāi)，有這幾個(gè)作用。一是避免鹵水串味。有些素菜帶著(zhù)味道，很容易附著(zhù)在葷菜上，讓葷菜帶著(zhù)素菜的味道，不倫不類(lèi)的。另一個(gè)就是，可以避免鹵水發(fā)酸，這個(gè)原因之前說(shuō)了很多次了，不再贅述。再一個(gè)就是，做過(guò)葷菜的鹵水，多少會(huì )有一些肉類(lèi)產(chǎn)品釋放出來(lái)的血沫等等，烏黑烏黑的，很容易引起素菜顏色變化。以上，就是葷素分開(kāi)的原因。

 

鹵素菜中常用的就是海帶結、豆干、千張和藕了。海帶結要充分浸泡，這樣子容易入味。豆干可以先油炸一下，讓表皮收緊一些，這樣吃起來(lái)口感更好。至于千張，因為表面積比較大，很容易在鹵制過(guò)程中被扯爛，所以我們要將其捆綁起來(lái)再鹵制。捆綁不宜過(guò)松，容易散開(kāi)。但也不宜過(guò)緊，這樣不容易入味。

 

至于藕因為含有較多的淀粉，很容易發(fā)生氧化。所以可以先切好之后，在水里泡上片刻，將表面的粉質(zhì)去掉，同時(shí)也避免了糊鍋。另外藕的兩個(gè)端頭應該去掉。表皮如果有黑色的物質(zhì)，必須用鋼絲球擦洗干凈，否則經(jīng)過(guò)鹵水的鹵制，看起來(lái)很難看，感覺(jué)很不新鮮的樣子。

以上就是制作鹵素菜的一些細節問(wèn)題，希望大家今夏生意火爆！