出鍋后時(shí)間長(cháng)了鹵制品就會(huì )發(fā)干發(fā)黑，這個(gè)問(wèn)題困擾了整個(gè)鹵菜行業(yè)的很多朋友。那么遇到這種情況的時(shí)候，應該如何正確處理呢？時(shí)間長(cháng)鹵肉發(fā)黑了怎么辦？希望下面小編的分享對大家有所幫助！
為什么發(fā)黑：
1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會(huì )使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料（所以煮羊肉泡饃湯要用鋁鍋）。
2、 失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，表面會(huì )失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、 氧化：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應被氧化的結果。
明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會(huì )，這樣護色就不難了。
怎么護色：
（一） 減少水分喪失
1、快速降溫：
我們要把把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實(shí)不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵肉水分持續散發(fā)，所以必須快速降溫，最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問(wèn)題就可以大大緩解。銷(xiāo)售過(guò)程中如果有冷藏展示柜最好不過(guò)，如果隔離出來(lái)的售賣(mài)空間通過(guò)空調保持低溫也會(huì )有很好的效果。
2、抹油和抹老鹵水：
鹵肉從冰柜拿出來(lái)，銷(xiāo)售過(guò)程中水分依然損耗，這種水分的流失，會(huì )依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實(shí)都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷(xiāo)售環(huán)境，效果并不大。抹油會(huì )油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會(huì )影響鹵菜的視覺(jué)效果?？尚械霓k法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類(lèi)物質(zhì)比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來(lái)保護水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷(xiāo)售環(huán)境的溫度到25度以下，皮凍無(wú)法形成，這種方法不但無(wú)效，還會(huì )加速產(chǎn)品變味。
3、用磷酸鹽保水：
在沒(méi)有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上表皮就會(huì )因為失水發(fā)干、發(fā)黑。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵肉銷(xiāo)售期水分流失而引起的干、黑問(wèn)題。復合磷酸鹽常見(jiàn)有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。
4、回鍋重新補水：
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵肉重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(cháng)了沒(méi)口感，但使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
（二） 防止氧化：
抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。氧化劑的種類(lèi)很多，作用的原理也不一樣，因為沒(méi)必要就不展開(kāi)講?？寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏?，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類(lèi)，常見(jiàn)的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。
實(shí)際上，氧化過(guò)程是一直存在，考慮銷(xiāo)售的時(shí)間，我們可以一開(kāi)始把顏色做淺一些，過(guò)一段時(shí)間恰好符合消費需求的顏色，又不會(huì )發(fā)黑。
（三） 色素掩蓋：
實(shí)際上，氧化過(guò)程一直是存在的，我們只能減緩這個(gè)過(guò)程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。
（四） 紅光照射：
在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來(lái)有淡紅色，至少鹵菜看起來(lái)不會(huì )感覺(jué)那么黑。
這里說(shuō)的可不只是臘汁肉，而是很多鹵制的肉類(lèi)、菜類(lèi)都適用的方法。