鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)鹵味。那么要想做出美味的鹵菜，鹵水是關(guān)鍵。今天小編就來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)鹵水如何保存養成老鹵水，希望小編的分享能讓大家有所收獲。

鹵菜是一道男女老少都喜愛(ài)的家常菜，無(wú)論是酒樓還是小吃店，鹵菜都是不可或缺的一道美食佳肴。

想要做好鹵菜，稍微有點(diǎn)經(jīng)驗的人都知道，老鹵水鹵肉才會(huì )香味濃郁，因為鹵汁循環(huán)使用才會(huì )比一般的鹵水香而且味道濃郁,醇厚，如果沒(méi)有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌的！

 

一、儲存物件選擇

儲存鹵水切記不能使用鐵通和木桶，最好使用土陶瓷盛裝。因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，而鐵器容易生銹，木器有異味，這對于鹵水的保存都是有影響的。

 

二、浮油、料渣處理

①浮油

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

上面的浮油會(huì )對鹵水起到一定的保護作用，但要注意過(guò)猶不及，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。鹵水中如果沒(méi)有浮油，那么香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫；如果浮油過(guò)多，鹵制的汁熱不易散發(fā)冷卻，熱氣悶在里面容易導致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。

因此浮油管理也是鹵水保存中的一個(gè)關(guān)鍵，鹵水中的浮油不能太多也不能太少，最好令浮油在鹵水上只有薄薄的一層最佳。

②料渣

保存鹵水時(shí)，鹵水中殘留的料渣一定要過(guò)濾干凈，避免留在鹵水導致變質(zhì)。

 

三、不同季節鹵水保存方式不同

夏季天氣炎熱，鹵水需燒開(kāi)兩次,早晚各一次,不要蓋蓋子.等鹵水完全冷卻之后，才能蓋上干凈無(wú)水珠的蓋子。

秋天的時(shí)候溫度雖然逐漸下降，但暑熱還沒(méi)完全退去，因此鹵水還是要燒到2次到3次，冬天就方便些，只需要每天燒開(kāi)一次就行了。每次燒完鹵菜保證鹵水燒開(kāi)才能保存鹵水。

 

四、隨時(shí)嘗味加鹽加料

要記得經(jīng)常給自己的鹵水加料，比如鹵水很濃就可以使用6~10次，不是太濃可以使用3~5次，然后就要給鹵水加料了，香料調料都要加，但是像冰糖、老抽這樣的調料就不要加的太頻繁,避免酸敗。

 

五、異味食材最好單獨鹵制

鹵菜也不是隨便什么都可以放在一起鹵制，如果是有點(diǎn)異味的食材最好處理干凈之后在放鹵水里，例如像豬肚、腸子、牛百葉這樣味道很特殊的食材一定要先處理好之后在鹵，并且鹵制之后鹵水要清理干凈，避免鹵水變味兒。

 

如果鹵魚(yú)蝦這樣帶腥氣的要單獨把鹵水打出一些來(lái)鹵,這樣就不會(huì )攪了一鍋鹵水全是腥氣。

PS：鹵水要存放在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥的環(huán)境下。