五香粉，是指將超過(guò)5種的香料研磨成粉，再混合在一起的調味料，常使用在煎、炸前涂抹在雞、鴨肉類(lèi)上，也可與細鹽混合做沾料之用。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)五香粉是指哪五種香料。

下面鹵水組方實(shí)戰技術(shù)進(jìn)行分解，講到一種常見(jiàn)的香料：桂皮，首先給大家普及一下桂皮，桂皮又稱(chēng)：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹(shù)皮的通稱(chēng)，桂皮的香味是入口后散發(fā)出虛實(shí)飄渺、絲絲點(diǎn)點(diǎn)的鮮甜味兒，緊接著(zhù)就是較為濃重的辛辣味道沖擊你的味覺(jué)，它幾乎是鹵水組方的必備香料，無(wú)論是麻辣味型、五香味型、鹽水型等等，同時(shí)也是五香粉的必備成分之一，早在秦代以前，在中國桂皮就已作為肉類(lèi)的調味品與生姜齊名，說(shuō)到桂皮和什么香料搭配效果更好，很多人唯一想到的是八角，的確桂皮和八角搭配很香，而且這兩種也是五香粉的主要成分，但其實(shí)除了八角之外，桂皮的組合還有更多的用法，是不是可以隨意搭配？下面一一道來(lái)：

 

第一、混搭，在時(shí)尚界是受推崇的一種搭配方式，但在鹵菜界卻是說(shuō)不通的，經(jīng)驗：你要先了解香料的藥理特性特征，然后再結合不同的食材特質(zhì)來(lái)搭配調味，這樣才是最基礎的靠譜操作，前面說(shuō)到桂皮和八角搭配比較合適，其實(shí)桂皮和香葉也是絕配，鹵制很多食材都會(huì )用到這三種香料組合，特別是豬肉，用得最多的就是這三種了，這是因為八角抑臭除腥的作用,而香葉有提香的效果，桂皮則有著(zhù)提香去油膩的作用，先甜后辛辣，這三者搭配組后特別適合用來(lái)鹵制豬肉類(lèi)產(chǎn)品，例如豬腳，豬耳朵等，實(shí)際運用中因為八角桂皮難出味建議先下，而香葉在后面下，同時(shí)注意火候一定是小火鹵。另外在鹵牛肉時(shí)，牛肉剛下鍋就放入桂皮和八角、香葉，它的香味可充分水解溶入牛肉內，使牛肉味道更加地醇香；還有在腌雞蛋、鴨蛋時(shí)，放入桂皮和八角、香葉則會(huì )別具風(fēng)味；

 

第二、鹵菜組方加香料，并不是僅憑個(gè)人喜好隨意添加的，常說(shuō)，香料配方有這兩個(gè)要點(diǎn)：首先是去腥去異味，然后才是調香增香，如果本末倒置，可能組合出來(lái)的鹵水也很"香"，但鹵出的成品卻是“怪味菜品”，所以第二點(diǎn)強調的就是要根據食材特性來(lái)調配，雖然桂皮是比較適合去化解食材油膩之感的香料，但在鹵制五花肉等油性大的食材的時(shí)候，僅用桂皮去解膩調香是不夠的，如果能與肉豆蔻來(lái)搭配使用效果肉香味會(huì )更濃效果會(huì )更佳，因為肉豆蔻偏愛(ài)油脂多、肥膩膩的食物，它與桂皮搭配，能與肉類(lèi)物質(zhì)的油腥味結合，最終激發(fā)和突出肉香味。

 

第三、陳皮和桂皮也是一對經(jīng)典搭檔，這二者結合之后是非常強有力的增香劑，而且用它來(lái)鹵肉，肉質(zhì)不易柴、不易老，在制作麻辣鹵水的時(shí)候，用桂皮和花椒、干姜粉來(lái)調配，還可以起到增香解膩的作用。