有很多小伙伴會(huì )為鹵菜發(fā)黑發(fā)干一系列問(wèn)題煩惱，今天小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵水太濃、糖色太老怎么辦，如何處理呢，希望小編的分享可以讓大家有所收獲！

鹵菜發(fā)黑的原因有的是外部因素，有的是內部因素，有的是成品維護不當造成的，要想徹底從根本解決上解決這個(gè)問(wèn)題，首先需要搞清楚的是什么原因造的，關(guān)于剛鹵出來(lái)顏色很漂亮，兩三個(gè)小時(shí)之后變黑，由于成品維護不當的原因造成鹵菜發(fā)黑這一塊的解決辦法已經(jīng)分享過(guò)很多，有需要的朋友可以翻閱查看。

今天探討的是制作過(guò)程中操作不當引起的鹵菜成品發(fā)黑的原因以及解決辦法：

第一、鹵水過(guò)濃導致的鹵菜發(fā)黑：

怎樣才算鹵水過(guò)濃？比如100斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會(huì )使鹵水發(fā)黑變濃，甚至發(fā)苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過(guò)多也會(huì )發(fā)苦。當然有的人配方不行，根據要求是要放2斤甚至更多的鹵料的，但是沒(méi)有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且鹵料放太多肯定會(huì )使鹵水發(fā)黑，而鹵水發(fā)黑了鹵菜成品必然會(huì )發(fā)黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則鹵肉之前，用自來(lái)水把鹵料清洗一篇，再用自來(lái)水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來(lái)，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發(fā)黑發(fā)苦的第一關(guān)。

 

第二、糖色過(guò)老導致的鹵菜發(fā)黑：糖色是鹵菜色澤最重要的砝碼，可以說(shuō)是鹵菜的顏面，在這個(gè)看臉的時(shí)代，沒(méi)有好的色澤，即使味道再好，估計也沒(méi)有人買(mǎi)，糖色沒(méi)有炒好，太老，一倒入鍋中，鹵水就黑乎乎一片了，那么鹵菜成品必然發(fā)黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時(shí)間也尤為重要，這些以前的文章中都分享得很詳細，有需要的朋友可以翻閱查看。

另外鹵貨時(shí)鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油，那么鹵肉出鍋時(shí)，肉可以吸收一部分油在表面，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發(fā)黑發(fā)干的時(shí)間也會(huì )延長(cháng)。想要更長(cháng)時(shí)間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時(shí)3小時(shí)左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會(huì )變色發(fā)干了。