新手小伙伴都知道，老鹵水是非常珍貴的。做鹵味行業(yè)的小伙伴，也都想擁有一款老鹵水，甚至是百年鹵水。在我們日常保存鹵水時(shí)，也有很多細節需要我們注意，下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水發(fā)酸可以加堿粉嗎，希望小編的分享對大家有所幫助！

如果你的鹵水發(fā)酸了怎么解決？其實(shí)以前的文章里分享過(guò)完善的解決方案，但偏偏有人看不到，而茫目相信道聽(tīng)途說(shuō)，比如加堿粉，結果徹底壞了一鍋養了幾個(gè)月的鹵水還不知道什么情況！這里再次強調，加堿粉不但去除不了腥味，還會(huì )加速發(fā)酵使鹵湯起泡發(fā)臭徹底玩完，其實(shí)最佳的解決辦法是每次鹵制之后，舀出一部分老鹵湯單獨保存，如果鹵水不慎發(fā)酸，就倒掉一半壞掉的鹵水，加入上一次貯存的老湯混合盛裝在一起，再加入高湯即可，然后下一次再舀出一部分混合老湯單獨保存，如此長(cháng)期循環(huán)往復，則可防鹵湯變質(zhì)時(shí)無(wú)一點(diǎn)老鹵湯而影響鹵菜制作的情況，如果你沒(méi)有預先貯存的老鹵湯，而鹵水又發(fā)酸了，解決方案請翻看以前的文章。

 

再來(lái)說(shuō)一說(shuō)香料的溶解特性，不同溶解特性的香料在鹵水中所起到的作用是不一樣的，一般來(lái)說(shuō)鹵水中常用的香料可分為水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性，水溶性香辛料是指其有效成分能溶解于水中，進(jìn)行散發(fā)增香；油溶性香料又稱(chēng)脂溶性香料，是其有效成分能溶解于油中，進(jìn)行增香，脂溶性香料只是經(jīng)過(guò)浸泡還不能完全揮發(fā)出其全部功效，還要經(jīng)過(guò)炒制。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊，下鍋時(shí)還要注意先后順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要后放，以使香料出香時(shí)間趨于一致，一般來(lái)講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中，為使其香辛味充分散發(fā)，多以白酒浸泡；另外其實(shí)絕多數香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通過(guò)溶于水的形式呈現，也可以通過(guò)油或其他的形式呈現，這具體使用還得根據你的組方要求去設定香料的預處理方式。

 

鹵水在鹵制中要不要蓋蓋子，這個(gè)問(wèn)題眾說(shuō)紛紜，莫衷一是，主張不蓋蓋的人，其實(shí)也說(shuō)不出所以然來(lái)，問(wèn)他為什么不要蓋蓋子？他的理由相當奇葩，因為他的師傅就是這樣教的，而他的師傅是很牛叉的人，僅此而已！很難令人信服；倒是主張蓋蓋子的人，理由更勝一籌：蓋上蓋子鹵制，可以使鹵貨更易成熟，更可以減少水分流失使出成率提高；然而事實(shí)果真如此嗎？認為主張蓋蓋子鹵制的人，通常是鹵菜外行人居多，如果你是家庭鹵制，蓋與不蓋都沒(méi)有太大區別，但是如果你是專(zhuān)業(yè)做鹵菜開(kāi)店的，那么主張很明確，鹵水制作一定是不蓋鍋蓋鹵制的，原因是：封油?。?！

 

封油，是覆蓋在鹵水表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，制作封油是首次調制鹵湯所不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節，一般調配新鮮的鹵水才會(huì )制作封油，隨著(zhù)鹵品不斷鹵制，鹵油越來(lái)越多，后期可以不再制作封油，封油的厚度一般在2~5厘米左右，其主要作用是在鹵制鹵品時(shí)，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發(fā)出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時(shí)使散發(fā)香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色，如果你是店用鹵水用了封油，再蓋上鍋蓋鹵制，那么蒸發(fā)的氣體形成水珠會(huì )再落到鹵湯中影響鹵水質(zhì)量，甚至會(huì )燜壞鹵水，很多人鹵水發(fā)酸了是什么原因都找不到，其實(shí)是鹵油增加到了一定的量，而他自己一直蓋蓋鹵制，結果就燜壞了。封油的制作，以前的文章里也說(shuō)過(guò)，建議使用動(dòng)物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜進(jìn)行炸熬制會(huì )更香，比如動(dòng)物油可選用雞油，將雞油或與花生油等油脂混合出的油燒熱，放入老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無(wú)水汽后，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。