網(wǎng)上有許許多多的達人分享的免費配方，鑒于近期有很多小伙伴留言說(shuō)想讓小編驗證下配方的真假度，下面小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)如何準確識別配方中的君臣佐使料，希望小編的分享對大家有所幫助！
有的人則是花了幾萬(wàn)元買(mǎi)了方子，結果做不出想要的味道，叫苦不迭；更有甚者是自家開(kāi)鹵菜店親戚給的方子，自用卻做不到親戚的好口味；無(wú)論你的原因是什么？一律不幫人組方驗方，原因不講自明，幫人驗方實(shí)則是一件吃力不討好的事情，做得好與不好都會(huì )得罪人，做好了會(huì )得罪給你配方的人，做得不好會(huì )被你心里暗罵保守不肯助人，所以我一直強調不會(huì )幫人驗方，更不會(huì )幫人組方，再加之精力有限能力也有限，所以在這里就給大家打個(gè)招呼，懇請理解！雖然不會(huì )親自幫你驗方，但是卻可以教你驗方的思路，今天我們就實(shí)戰分享拿到一張陌生配方如何識別君料和臣料，要想跟節奏，還是建議你先熟讀以前分享的組方基礎知識和香料基本藥理：
首先讓我們來(lái)回顧一下，鹵水中君臣佐使料分別所起到的作用，君料：具有突出的祛異效果，具有明顯的增香效果，具有很好的賦味能力；臣料：根據配方口味的總體設計，彌補君料的香氣和味道的不足，使鹵貨成品的香氣和風(fēng)味更完善；佐料和使料可以合起來(lái)作為一類(lèi)，只保留“君”、“臣”、“佐使”這三個(gè)層次就夠了，也可以提高要求分開(kāi)作為兩類(lèi)，若分作兩類(lèi)，則佐料所起的作用是和味作用，而使料所起的作用是滲透的作用；
一張鹵水配方每種香料在不同的功用下，所擺放的位置是不一樣的。而且在每種原食材不同的情況下，香料的君臣佐使的位置也不一樣。為了方便大家理解，給你舉個(gè)最簡(jiǎn)單例子?。ㄈ绻?，你能把這個(gè)理論框架搞懂，那你在研究組方的這條路上又精進(jìn)一層）比如：幾乎每個(gè)鹵菜人都會(huì )經(jīng)常用的花椒。你覺(jué)得它應該定君料？還是臣料？佐料或者使料？有沒(méi)有很猶豫很難定？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題既簡(jiǎn)單又復雜，根據鹵貨原料種類(lèi)不同，鹵水味型的不同，設定的目標口感不同等等都會(huì )影響它的定性：首先來(lái)講花椒在什么情況可以做君料，花椒的種類(lèi)有很多，有麻椒，花椒，大紅袍等，總的來(lái)說(shuō)，有兩種，一種是清香麻味，一種是麻辣香的那種麻味，但都避不開(kāi)麻，如果，花椒用來(lái)放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的組合，要成就麻辣味，比例就為1:1或者2:1。當然2:1的麻味就會(huì )非常突出，不管是哪種配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈現麻的程度而已；如果，花椒放在熗香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：熗香的味型是辣椒和花椒復合香型，花椒在這個(gè)味型中它就是臣料的位置，它只是輔助辣椒出復合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。再假設，花椒用在某些去異味的食材或者增加食品風(fēng)味的功效上，比如在五香鹵水中，那它就只能是佐使料的位置，一旦量用多了就會(huì )有花椒的麻味出現，這個(gè)時(shí)候是隨便放幾粒就可以了。
常規來(lái)講君臣佐使的組合一般是按4:2:1的比例來(lái)配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。比如說(shuō)有份鹵水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、篳拔，佐使料是陳皮、甘草、丁香，那么鹵水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、篳拔2克、陳皮1克、甘草1克、丁香1克來(lái)配方，然后再按鹵水量的3%~5%的比例添加配好的鹵料到鹵水中。掌握好君臣佐使的組方理論能很方便的把各種香辛料有機的結合，從而使各種香辛料的香味產(chǎn)生層次感，不浪費香辛料，更不至于產(chǎn)生抵沖。
從食材的角度去確定君臣佐使料也是有一定要求的，比如說(shuō)豬肉選擇的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、篳拔、甘草等，當然君臣佐使選料還要根據本地口味特色來(lái)選擇，也許你是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈對你來(lái)講做什么味型鹵水都是君料，不存在與食材的結合性，但這純粹是一種口味的偏好，其他地方的人有可能作為臣料來(lái)使用，也可能作為佐使料來(lái)使用，也有可能根本就不用，鹵菜地域流派不同，選用香料也不同，潮汕鹵最簡(jiǎn)單的是草果為君，桂皮為臣、八角為佐、沙姜為使、香葉為補充，香料按4到5個(gè)級別量減，每個(gè)級別1到3味料，種類(lèi)也不會(huì )過(guò)于繁多。