做鹵味熟食生意的小伙伴都知道，素菜的利潤是大于葷菜的。那么在我們日常售賣(mài)過(guò)程中，鹵貨的色香味都應俱全，否則都會(huì )影響銷(xiāo)量的。今天小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵素菜如何提升口味呢，希望小編的此次分享能讓大家有所收獲~

有小伙伴反映素菜鹵出來(lái)總是只有蔬菜本身的味道，沒(méi)有鹵香味，其實(shí)不少人都會(huì )遇到這種情況，而且還有不少人認為鹵素菜很簡(jiǎn)單，只要鹵熟了便很容易入味，其實(shí)鹵素菜的鹵水和鹽度以及提香和鹵葷菜都有很大的差別！今天就這一問(wèn)題給所有在困惑中的小伙伴們解疑，并同時(shí)一并回答一下內臟與鹵水之間的關(guān)系：

 

首先素菜必須分鍋鹵，鐵粉都知道這是一直強調的，這是因為多數素菜是含有高淀粉的，淀粉如果殘留在鹵水中，要不了多久，只要稍微一加熱鹵湯就會(huì )變黑，很多人在鹵水變黑之后連原因都找不到，更不會(huì )想到素菜是干干凈凈碧綠新鮮的為什么會(huì )使鹵水變黑，其實(shí)要理解這個(gè)也很簡(jiǎn)單，熟了之后的蔬菜易氧化并產(chǎn)生亞硝酸鹽，想一想你家里隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的，所以素菜一定要分鹵水出來(lái)鹵，這個(gè)很多都會(huì )，但這里有個(gè)細節就是要將素菜先漂洗，通過(guò)漂洗可以將表面淀粉洗干凈，然后再將分出來(lái)的鹵水先勻一部分再加入清水調制減淡鹽度之后再單獨鹵制素菜，鹵素菜的鹵水咸度要低于肉制品鹵水，火候不能太大只要用鹵水泡鹵幾分鐘就行了，時(shí)間也不能太長(cháng)，久了一些素菜就會(huì )鹵爛，不成型。鹵素菜味道提升的關(guān)鍵是適當增加花椒和辣椒的量。

 

再來(lái)說(shuō)一說(shuō)內臟對鹵水的影響，對鹵水有一定影響的是牛舌、牛肚、豬肚、豬心、家禽的肫肝等，比如牛舌的舌苔處理不干凈是對鹵水有一定影響，正確處理方法是用水煮5分鐘之后刮除；而牛肚豬肚豬心還是在血污和血腥味的去除，正確的處理方法是要浸泡時(shí)間再長(cháng)一些，氽水時(shí)要徹底；而肫肝則是要在清洗時(shí)一定要將污垢徹底清除，對于特別難清除的殘垢可以適當加一些食用堿粉去除；而其實(shí)對鹵水影響比較大的是豬肥腸，因為肥腸處理不當就會(huì )留有腥臊味，使鹵水變臭，所以技術(shù)不牢的鹵菜人一般是將肥腸分鍋鹵制的，但其實(shí)只要方法得當，利用之前文章里介紹的方法進(jìn)行嚴格初加工之后不但沒(méi)有腥味，還會(huì )在鹵水里面增加濃香味。其實(shí)內臟最主要是腥臊氣重，但只要掌握了合適的預處理方法，實(shí)際不但不會(huì )使鹵水道理不好的影響，還會(huì )為鹵水增色，比如說(shuō)有經(jīng)驗的鹵菜人就會(huì )用豬皮加豬肺熬高湯，不但成本低廉，還能使熬出來(lái)的湯色雪白如奶，這是因為豬皮含有大量膠原蛋白，在湯里面溶解之后可以將湯汁熬濃稠，而豬肺則能使湯色發(fā)白。

 

最后說(shuō)一下，如果你的鹵水中缺少鹵油，則最好不要直接倒色拉油，而是要將各種動(dòng)物的油脂進(jìn)行混合，這樣生成的鹵油的效果是最好的，比如雞、鴨還有五花肉鹵得越多，鹵油就會(huì )產(chǎn)生的越多，而鹵水的香味也會(huì )越成熟，另外像豬蹄、豬拱嘴、鴨掌、土雞爪這些更是能提高鹵水的香氣，適當地鹵鹵肥肉可以產(chǎn)生更多的油脂，而適當的鹵鹵瘦肉還可以吸收鹵水中的渾濁。