蒔蘿子，中藥名。為傘形科植物蒔蘿Anethum graveolens L.的果實(shí)。分布于我國東北、甘肅、四川、廣東、廣西等地有栽培。原產(chǎn)歐洲南部。具有溫脾開(kāi)胃，散寒暖肝，理氣止痛之功效。用于腹中冷痛，脅肋脹滿(mǎn)，呃逆食少，寒疝。下面小編來(lái)和大家分享下鹵菜香料蒔蘿子的作用與搭配，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！
蒔蘿子，為蒔蘿果實(shí)，成熟后采收果枝，曬干，打落果實(shí)，去凈雜質(zhì)，曬至干透。又名，時(shí)美中、蒔蘿椒、小茴香、癟谷茴香、土茴香?？扇胨?，溫脾腎，開(kāi)胃，散寒，行氣，解魚(yú)肉毒。
蒔蘿好含有香旱芽酮（葛縷子的鞭靡成分)，因此略具葛縷子香氣，不過(guò)還帶了清新、辛香和柑橘香氣。蒔蘿好主要是中歐和北歐用來(lái)腌制黃瓜(這兩者的搭配起 碼可追溯至17世紀）、香腸、辛香調味料、乳酪和烘焙食品。印度蒔蘿 結軒較大，香氣成分比例略有不同;北印度把府蘿籽做成綜合香料。
蒔蘿子在很多鹵菜的料包配方之中，很多人都不知道怎么樣來(lái)使用，因為蒔蘿子是原產(chǎn)于地中海盆地和西亞，植珠可長(cháng)至60厘米，作為香料使用已有幾百年的歷史了，但傳入中國市場(chǎng)也只有短短20幾年的時(shí)間，所以雖然鹵菜英雄家族做鹵菜近30年，但是我們也是近十年以來(lái)才在調制配方的時(shí)候使用蒔蘿子，所以有很多鹵菜老師傅不認識蒔蘿子也不足為奇，有些人即使聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但其實(shí)對實(shí)物還是很陌生的，如何運用更是不得其法，所以也不敢輕易嘗試。
蒔蘿子在組方的過(guò)程之中，是一種很好的增香型香料，西餐烹飪以及外國的工業(yè)食品特別是在火腿腸和罐裝食品之中運用的非常廣泛，包括雞肉腸、牛肉腸、豬肉腸……之中蒔蘿子都是最主要的一種增香調料。那么蒔蘿子除了對鹵菜產(chǎn)品有增香的作用之外，其實(shí)使用得當是一味最好的提升和促進(jìn)后香的高料，如果你學(xué)會(huì )使用，那么你的后味會(huì )與競爭對手之間產(chǎn)生非常明顯的差異化的香型。
那么什么叫后香呢？在鹵菜口感之中一般我們會(huì )分為前香、中香、后香還有飄香，運用蒔蘿子科學(xué)組方之后會(huì )產(chǎn)生一種吃完還想再吃，口齒留香，欲罷不能的香型，這種香型就叫后香。一款有特色的鹵菜產(chǎn)品取決于能不能給顧客留下深刻的口感記憶，有定期想吃的欲望，一旦達到這種效果，你的產(chǎn)品想不爆都難。而這些是后香的好壞決定的，其實(shí)目前市面上的很多產(chǎn)品根本沒(méi)有后香，很多鹵菜人光注重飄香和前香，其實(shí)這兩種香型只不過(guò)起到刺激食欲，讓人有想吃的欲望，而吃完之后忘了也就忘了，留不下深刻的印象，這就是特色不明顯的表現了。
蒔蘿子和什么搭配更香
除了八角和小茴香這組老搭檔，蒔蘿其實(shí)也經(jīng)常會(huì )出現在八角、小茴香的配方中，蒔蘿被稱(chēng)呼為洋茴香，而我們身旁常使用的并不是新鮮的蒔蘿，而是蒔蘿籽，蒔蘿籽和蒔蘿在味道上有些差異，蒔蘿籽的香味比起新鮮的蒔蘿要強烈，它和蒔蘿一樣帶有辛感，香氣充足而且相對來(lái)說(shuō)清新，有點(diǎn)類(lèi)似于薄荷的清涼。蒔蘿籽和八角、小茴共用時(shí)，在八角為君的時(shí)候，可以調節香味的濃郁，對于比較油膩的食材，可以緩解膩感，從而讓后香部分的香味得以展現，一般蒔蘿籽的用量不能多，在佐料和使料之間。
蒔蘿子和小茴香的區別
蒔蘿的英文Dill屬于傘形科歐芹屬，小茴香為傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí)。雖然外貌相似但是本身的成分跟作用是不一樣的，不是同一種植物。國內有很多不懂香草的人誤認為是一種，其實(shí)仔細觀(guān)察就會(huì )看出來(lái)很多不同的地方，而且蒔蘿籽跟小茴香籽也是不一樣的小茴香是細圓形的，蒔蘿籽是扁平型的，而且氣味也是不一樣的。
蒔蘿，其意為平靜、消除之意。古稱(chēng)“洋茴香”，原為生長(cháng)於印度的植物，外表看起來(lái)像茴香，開(kāi)著(zhù)黃色小花，結出小型果實(shí)，自地中海沿岸傳至歐洲各國。蒔蘿屬歐芹科，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調味，有促進(jìn)消化之效用。
茴香籽可入藥，溫陽(yáng)散寒，理氣止痛，主治、胃寒嘔吐、腰痛?！吨袊幍洹份d有茴香制劑是常用的健胃，散寒，行氣，止痛藥。茴香烯能促進(jìn)骨髓細胞成熟和釋放入外周血液?？勺飨懔?，常用于肉類(lèi)、海鮮及燒餅等面食的烹調。中醫學(xué)上入藥，性溫，味辛，歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。功能溫肝腎，暖胃氣、散塞結，散寒止痛，理氣和胃。用于寒疝腹痛，睪丸偏墜，婦女痛經(jīng)，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉等癥。
鹵菜不同于中餐的最大區別，就是不光要好吃，而是要吃完后還能咂巴嘴巴，停不下來(lái)，幾天不吃十分想吃，這才是一款有特色的鹵菜產(chǎn)品，所以想做品牌店的鹵菜人更要朝這個(gè)方向努力，注重提升能真正能讓你記得住的香型，這就好比男人對香煙的依戀，其實(shí)是尼古丁讓人的身體產(chǎn)生了一種依賴(lài)性，而這種依賴(lài)性往往是由后香決定的；再比如像百年不衰的鹽焗雞，為什么百年不衰也正是因為他注重了后香，所以說(shuō)讓人有想吃的欲望，這也是后香的作用。
而對于我們鹵菜工作者來(lái)講在投料，在選擇料包配比，組織配方的時(shí)候，光有飄香讓人想吃的欲望是不夠的：鹵菜開(kāi)鍋的時(shí)候那種香味飄出來(lái)的時(shí)候，解決了讓人想買(mǎi)的欲望，而能不能讓人有重復購買(mǎi)的欲望就必須由特色香型來(lái)決定了，而這些是必須要通過(guò)后香來(lái)解決，所以趕快去使用蒔蘿子打造屬于你的特色后香回味香型吧！