做鹵味，香料的運用是極為重要的。香料種類(lèi)數不勝數，想要熟知每一種香料的作用特性可不是一件簡(jiǎn)單的事情，今天小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜香料沙姜的作用，希望小編的分享對大家有所幫助！沙姜又名三奈、山柰，為姜科多年生宿根草本植物的根莖，根葉皆如生姜。

沙姜原產(chǎn)于熱帶，主產(chǎn)區在東南亞，我國主要分布在廣東、廣西、云南、四川、臺灣、福建等地。

含有揮發(fā)油，主要成分為桉油素、龍腦、姜辣素、山奈酚、山奈素等，

沙姜主要用根部，切斷炮干，皮赤黃色，肉白色，帶有淡淡樟腦香味和樟木香氣。不同于姜的辣味，是一種草藥的芳香。

沙姜味辛性溫，無(wú)毒，既可發(fā)散風(fēng)寒，祛痰止咳，又有溫中散寒，降逆止嘔，鎮心腹冷痛及牙痛等作用。

沙姜味辛辣，但有別于姜，是一種較醇濃的似樟腦的芳香氣味，具有提香、抑腥和調味等作用，主要用于動(dòng)物性菜肴，可去掉原料的腥臭膻臊異味，同時(shí)為菜品增香添辛，增進(jìn)食欲，單用或與其它香料合用均佳。常用于燒煮、燜燉、鹵醬、煨烤、蒸品、吊湯、扒雞、熏雞、香腸及麻辣火鍋等需要長(cháng)時(shí)間加熱的菜品。用于燒、鹵、麻辣火鍋時(shí)用量多在5-10克之間。

做魚(yú)用沙姜，能代替生姜，二者也可合用，能解除魚(yú)腥，使魚(yú)肉酥嫩，香氣橫溢。

在粵菜中使用較多，廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”受人稱(chēng)道。

 

白切雞又名“白斬雞”，是一道著(zhù)名的粵菜，白切雞成功的關(guān)鍵，還在于配備好的蘸料。廣東當地人們最喜歡用的還是沙姜、蒜蓉，將沙姜、蒜蓉切成細末，再加入少許花生油，拌入生抽、精鹽等調味，這樣吃起來(lái)，雞肉香而不膩，饒有風(fēng)味。當然，沙姜不僅限于白切雞，當地人的吃法還有很多。很多東南亞的美食中也少不了沙姜來(lái)調味。

 

山柰（沙姜）

作用 遮蓋牛羊肉的異味。

應用：主要用來(lái)燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過(guò)80克。

鑒別：優(yōu)質(zhì)山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細膩，呈牙白色。聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生姜的味道不同。劣質(zhì)山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發(fā)苦。

因其中含異味和苦澀味雜質(zhì)，使用前最好用白酒浸泡除異，浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。