在我們制作鹵味鹵水時(shí)，香料的運用是極為重要的，《舌尖鹵味》技術(shù)教學(xué)每種鹵水一般使用20-30種中草藥配方，每種香辛料的作用都是不一樣的。下面小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)不同香型的香料如何去異處理，希望小編的分享可以幫助到大家！
都知道鹽是百味之主，鹵水中如果鹽分不足，即使配方功力再強，那么也會(huì )激發(fā)不出全部功效，徒使成品香味不足，如果是黑鴨鹵，醬油其實(shí)起到上色作用的同時(shí)，也會(huì )對鮮味有所提升，不過(guò)如果醬油分量過(guò)少，也會(huì )使口味不夠鮮美，而如果鹵水中鹽分過(guò)多，除了會(huì )使成品死咸之外，其實(shí)還會(huì )對外觀(guān)有所影響，一般情況下，過(guò)咸的成品還會(huì )呈現緊縮和干癟的狀態(tài)，所以常說(shuō)鹵菜技藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則卻是一個(gè)極需要耐心、細心和恒心的行業(yè)，鹵水無(wú)小事，事事需小心，稍有不慎就會(huì )使口感發(fā)生偏差，今天繼續來(lái)將之前的香料預處理方面的知識補充完整，同時(shí)分享一個(gè)實(shí)用的鹵水補香干貨技術(shù)：
說(shuō)到香料預處理，還是來(lái)回顧一下預處理的必要性，之前也說(shuō)過(guò)，同樣的配方香料有沒(méi)有預處理，出來(lái)的效果是完全不一樣的，究其原因其實(shí)是由于香料本身會(huì )有一定的異味和苦味，預處理可以達到去異的效果；同樣有的香料的香味是需要通過(guò)預處理去初步激發(fā)的，如果直接應用到鹵水中，有可能只能出一半的效果，所以預處理不但有必要，而且是必須的，今天就從香型的類(lèi)別來(lái)將香料預處理方面的知識補充完整：
先來(lái)說(shuō)用清水浸泡的香料：也就是芳香型的香料，這類(lèi)香料本身所含有的異味和苦澀味還有雜質(zhì)是相對比較少的，所以一般情況下是直接采用清水浸泡去達到去異效果的，用清水浸泡香料其實(shí)也是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，更是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同，這里也回答之前的一個(gè)小伙伴的提問(wèn)，香料可不可以一同浸泡，回答是每種香料都應單獨浸泡，一是為了去異效果能夠充分完善，二則是為了香料之間的異味不會(huì )在浸泡過(guò)程中相互串味。比如：八角的香味比較濃，但是異味和苦澀味卻比較小，是因為其肉質(zhì)比較厚實(shí)，所以浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)左右；同樣是芳香型香料，桂皮雖然異味和苦澀味也較小，但因為其油性大，不易去異出香，所以浸泡時(shí)的水溫要更高此，大約在70℃左右，浸泡的時(shí)間也要相應延長(cháng)些到達4小時(shí)；香葉的香氣清香誘人，在鹵水中的主要作用是脫臭，增香為輔，小茴香、香味和香茅草在浸泡時(shí)水溫要控制在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)，而丁香的水溫要控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
接著(zhù)來(lái)說(shuō)用白酒浸泡的香料：也就是苦香型的香料，這類(lèi)香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，所以一般都是用白酒浸泡用以去異處理，原因是酒精的揮發(fā)作用和滲透作用能夠使香料中的異味和苦澀味更容易被除去，但在處理具體的不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(cháng)短也需要靈活掌握。比如：草果的香味較濃，在鹵水中有一定的脫臭作用，但是草果的異味和苦澀味都比較大，因此，預處理時(shí)應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)，酒精的濃度要在55度以上；肉豆蔻的香味也較濃，異味和苦澀味也較大，但是因為其果實(shí)個(gè)大飽滿(mǎn)堅實(shí)，正確的做法是應該先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間為2小時(shí)；白豆蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡1小時(shí)；三奈帶有一定的毒性，砂仁含有一定的油脂成分，白芷內含白芷素成分，高良姜的質(zhì)地較硬，這四種香料用白酒的浸泡時(shí)間都是1小時(shí)。
二度預處理，說(shuō)到這里可能很多新手會(huì )懵，但有一位小伙伴就理解的比較透徹，部分香料需要二度預處理，前面一次預處理是為了去異，而后面一次預處理則是為了更大程度地激發(fā)香味，所以需要用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)，呈香物質(zhì)充分溢出以后，再用于調制鹵水，當然在炒制時(shí)一再強調是冷油，最少也得是小火低油溫，這樣才不會(huì )把香料炒焦炒糊導致再次產(chǎn)生苦味，其實(shí)最牛掰的預處理是處理完的香料聞起來(lái)沒(méi)有異味比別人香，而別是看不出你怎么處理的！當然不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則：
芳香類(lèi)香料和苦香類(lèi)香料必須要分開(kāi)炒制，而且一般人容易搞混的，其實(shí)是芳香型香料的炒制時(shí)間比較長(cháng)，而苦香型香料的炒制時(shí)間比較短，原因是在于要避免因加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味再度滲出。具體來(lái)說(shuō)，炒制芳香型香料時(shí)，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應后放；炒制苦香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等應該后放。
說(shuō)完了香料預處理，最后給大家分享一個(gè)實(shí)用的鹵水補香技術(shù)，鹵水香味不足，原因很多，今天我們單說(shuō)配方功力的問(wèn)題所造成的香味缺乏，香味不足也分兩種情況，如果是有香味，但不夠濃，可以將2份八角和1份香菜籽磨成粉加入鹵水中就有所改善；如果是香味比較寡淡，過(guò)于清香，想改成濃香，可以加香油1斤左，羅漢果1-2個(gè)就能有所改善，但是切忌成品不要刷香油，原因以前分享過(guò)，這里不再贅述！