想要做出好的鹵菜，除了食材的搭配和處理要做好外，鹵水是重中之重，而鹵水的靈魂，就是加入到其中的各種香料。每種香料都有著(zhù)自己的特性，比如說(shuō)味道的不同，防腐或者增色等作用的不同，以及各種香料之間的搭配關(guān)系。下面咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜香料之間的協(xié)同作用。

香料的應用中存在著(zhù)這樣一種現象，特定的香料之間，在搭配使用的時(shí)候，會(huì )出現一種相互調和味道的現象，有些理論中稱(chēng)呼這種現象為協(xié)同作用，今天的文章便是圍繞著(zhù)這個(gè)話(huà)題，以幾種常用的香料為主體，比較零散的聊聊，這些實(shí)用的知識，對于剛剛進(jìn)入自主配方的朋友而言，相信是有所用處的。

 

丁香，作為一種應用十分廣泛的香料，在很多帶骨食材上，它是后香的重要軸承。丁香對于很多剛開(kāi)始嘗試自己搭配配方的朋友們而言，那是又愛(ài)又恨，因為它的味道確實(shí)霸道，同時(shí)它的作用也是立竿見(jiàn)影的。那么在自己搭配配方的時(shí)候，怎么讓丁香這把利刃不會(huì )傷到自己，同時(shí)又能滿(mǎn)足自己的所需呢？那便要適當的發(fā)揮出定香的作用。

 

在實(shí)踐中發(fā)現，陳皮對于調和丁香的效果是最為明顯的，所以在絕大部分的情況下，使用超過(guò)五種香料的配方中使用丁香時(shí)，建議在佐料的位置上使用陳皮搭配上丁香使用。這個(gè)技巧在制作禽類(lèi)、豬肘子的時(shí)候是十分實(shí)用的。

 

草果作為常用的定香香料之一，它不僅有調和香味的效果，對于肥膩的食材，它的解膩功效也是不容小覷的，在實(shí)際使用中，若是草果出于這種目的被加入在配方中，那么可以增加些草蔻，用量大約是草果的一半即可，這樣一來(lái)，草果的解膩功效便會(huì )得到提升，草蔻本身的料性，對于草果而言，是起到了增益的效果。草果與草蔻之間的這種搭配應用，其實(shí)和白蔻與白芷之間搭配使用的用法相當，而且用法上也十分的相似，同樣是一比二的量。

 

砂仁、山奈、香砂都是比較常用的増香香料，它們本身的香味都算是比較濃郁的，它們個(gè)性鮮明的香味，往往可以為食材賦予充盈的香氣，但是香氣和萬(wàn)事萬(wàn)物一般，都是需要一個(gè)度，而在實(shí)踐中發(fā)現陳皮、小茴香對于上述這三種常用的増香香料，它們有著(zhù)十分不錯的調節效果，在佐料的位置上使用少許，效果是十分不錯的。

 

和上面香料一樣，香葉也是一種十分常用的増香香料，對于香葉的賦香能力，對于香料有所了解的朋友都不會(huì )質(zhì)疑，而這種優(yōu)秀的賦香香料，同樣也存在一個(gè)需要被制衡的問(wèn)題，而在常用的香料中，良姜的味道卻可以很好的和香葉相容，起到了一種制衡的作用。

 

某些香料之間在經(jīng)過(guò)了陳化或者是熟化的過(guò)程之后，是存在著(zhù)一種稱(chēng)為協(xié)同的作用的，在實(shí)踐中發(fā)現這種存在協(xié)同作用的香料，巧妙的利用它們之間的化學(xué)反應，對于香料配方而言是十分重要的一課。