鹵味熟食有著(zhù)美味、方便快捷等特點(diǎn)，深受大家的喜愛(ài)。男人喜歡喝酒的一般喜歡弄點(diǎn)豬耳朵、豬頭肉、醬牛肉之類(lèi)的當作下酒菜，而女人一般喜歡把雞翅、雞爪、鴨脖子當作零食。喜歡吃鹵味的人也都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“百年老鹵水”，好吃的、味道豐富的各種鹵味，都是用鹵水鹵制而成的。那么，你知道百年鹵水真的健康嗎？

但是也有人對這個(gè)鹵水有看法，特別是“老鹵水”，認為鹵水使用的時(shí)間太長(cháng)，經(jīng)過(guò)不斷地、日復一日地鹵煮，里面肯定有一些不衛生的東西，會(huì )有很多臟東西，有時(shí)在吃鹵食的時(shí)候總會(huì )心存顧慮，實(shí)際情況到底是什么樣的呢？號稱(chēng)的“百年老鹵水”，味道最香，真像有些人說(shuō)的那樣，太臟嗎？

 

一、首先，老鹵水的味道是新鹵水比不了的，越老味道越醇厚

關(guān)于這一塊，做鹵食的人都知道。一鍋新鹵水，味道要想地道，從開(kāi)鍋之后到味道正兒八經(jīng)的穩定下來(lái)，最少需要一個(gè)星期的時(shí)間，這是最低標準，如果想讓新開(kāi)的鹵水鹵制出味道正宗的鹵肉，那是辦不到的，這就是老鹵水的神奇之處。

 

鹵水是個(gè)很神奇的東西，頭幾年據說(shuō)在南方有一家祖傳了上百年的老鹵水，外人出價(jià)好幾百萬(wàn)，主家都沒(méi)舍得賣(mài)出去，關(guān)鍵就是老鹵水鹵制出來(lái)的東西太好吃了。就像白酒一樣，越久越香，但是同白酒不一樣的是，白酒是放在那里靠自身自然醇化，而鹵水則是歷經(jīng)各種食材、香料的千萬(wàn)次燉煮，已經(jīng)吸收了各種香味中的精華，這種香味，就是中國菜中常說(shuō)的“復合型香味”。

 

二、很多人認為老鹵水很臟，是真的嗎？

首先簡(jiǎn)單地給大家介紹一下老鹵水是如何形成的，這樣更容易理解。一鍋清水或者高湯放在鹵鍋里，將清理干凈的各種肉類(lèi)或者禽類(lèi)食材稍加處理，放入鹵鍋；燒開(kāi)后加入處理好的各種香料包，一般用純天然的糖色給清水或者高湯上色；適量加入食鹽等調味料；最后開(kāi)始鹵制。

 

待食材鹵制好撈出來(lái)以后，根據實(shí)際情況添加清水或者高湯，更換香料包，重新給鹵水上色，待到這一鍋鹵水全部準備好了之后，就開(kāi)始將準備好的新鮮食材放進(jìn)去，開(kāi)始鹵制下一鍋了。接下來(lái)的情況，就是這樣周而復始，一直循環(huán)下去。

 

不知道大家注意沒(méi)有，在鹵制第二鍋的時(shí)候，清水或者是高湯本身已經(jīng)消耗了不少了，是需要重新再添加一些的，香料包在用到3-4次的時(shí)候，也是會(huì )更換的，還有清水或者高湯。另外，下入鹵鍋的食材，之前都是經(jīng)過(guò)仔細清洗過(guò)的，本身并沒(méi)有太多的臟東西。

 

說(shuō)白了，鹵水中的各種物質(zhì)，包括水分、香料、糖色等等，都是被吸收了一大部分，在第二鍋的時(shí)候都是需要重新添加的，這些東西都是循環(huán)起來(lái)不斷地被鹵好的食材帶走，接著(zhù)要重新添加新，就是這樣循環(huán)下來(lái)的。而留在老鹵水中的，是各種食材比如說(shuō)豬肉、牛肉、雞肉身上的特殊香味物質(zhì)，這樣的鹵水就慢慢變成了老鹵水。東西都循環(huán)起來(lái)了，根本沒(méi)有什么臟東西。

 

其實(shí)大家對于老鹵水的誤解，主要是覺(jué)著(zhù)這一鍋鹵水老是天天在燒，其實(shí)包括里面的水在內，都是不斷消耗后添加了新的，并不是天天在燒這一鍋水。要說(shuō)里面有沒(méi)有臟東西，肯定是有，但是鹵水一般是每一天或者定期清理的，為了就是把里面帶不走的雜質(zhì)清除出去，見(jiàn)下圖。

 

老鹵水是有記憶的，那就是中間吸收了各種食材和香料的精華，這是新鹵水或者時(shí)間短的鹵水所做不到的。朋友中有不少做鹵食的，有一個(gè)朋友，從他爺爺那輩就開(kāi)始做，他家里有一鍋老鹵水用到現在，已經(jīng)經(jīng)歷了好幾十年了。他家做鹵菜從不用任何添加劑，但是味道卻是出奇的好，鹵菜都是早早就被人預訂了。他家里人也是天天吃，并沒(méi)有感覺(jué)到有什么不好的地方。

 

不過(guò)對于“百年老鹵水”這種稱(chēng)呼，更多的含義可能應該在“傳統配方”上面，有一鍋老鹵水的鹵食店，一般都是經(jīng)營(yíng)了很多年的老字號，有的店鋪甚至沿襲了上百年，配方是老傳統，制作工藝是老傳統，這應該是“百年老鹵水”的真正含義。