鹵菜上色一般用的比較多的糖色和天然上色香料，當然也有添加劑上色即化學(xué)上色。通?；瘜W(xué)上色方法是不建議的。今天小編給大家著(zhù)重分享下鹵肉上色的香料有哪些以及作用。

一、上色的主要原料　

1、糖色

糖色是紅鹵中使用最多的天然著(zhù)色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有兩種使用狀態(tài)——標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成紅黃色，味道甜而不苦。

PS：糖色炒的稍微嫩一些，因為糖色會(huì )在鹵水的高溫環(huán)境中繼續焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實(shí)都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作為黃鹵的著(zhù)色料。梔子的用量一般每100斤鹵水不超過(guò)100克，用量過(guò)大會(huì )使鹵水發(fā)苦。

3、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種天然著(zhù)色料。

紅曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化變色，單獨使用時(shí)顏色過(guò)于鮮艷，故經(jīng)常與糖色、梔子、姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。

紅曲粉的使用方法有兩種：

（1）直接把紅曲粉放進(jìn)鹵湯中。優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是容易污染老湯。

（2）在原料腌制或汆水時(shí)使用。優(yōu)點(diǎn)是避免了污染老湯，但是相對麻煩一些。

兩種方法上色效果差別并不大，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

4、醬油

醬油在醬鹵和潮汕鹵水中經(jīng)常會(huì )用到，一般用它來(lái)增加鹵水的醬香味和調制鹵水的底色。因為用醬油的使用會(huì )使鹵水以及鹵制的產(chǎn)品氧化發(fā)黑，所以在用量上必須嚴格控制，一般每10斤鹵水用量控制在50克以?xún)取?/p>

5、紫草

紫草，顏色紫紅。在鹵水中很少用到，在煉制紅油或炒制火鍋底料使用可使顏色更加紅亮。一般每10斤油用量控制在3克以?xún)取?/p>

6、紅曲黃

紅曲黃它是紅曲米通過(guò)堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進(jìn)一步硫化后制取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門(mén)，都是天然的紅曲色素。紅曲黃一般用在黃鹵中。

7、姜黃

姜黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。單獨使用時(shí)，每100斤鹵水用量不要超過(guò)150克，和糖色混合使用時(shí)不超過(guò)50克。用量過(guò)大會(huì )遮蓋其他香料的味道。

8、紅花

紅花，紅色料，顏色艷麗，在鹵水中很少用到，一般用在高級菜肴中。

 

二、鹵菜常見(jiàn)顏色分類(lèi)及使用香料

1、黃色：黃梔子/姜黃。

2、紅黃色：糖色+黃梔子。

3、棗紅色：糖色+紅梔子。

4、紅黑色：老抽/草菇醬汁+糖色+紅梔子。

以上是小編針對鹵肉上色香料的分享，以上都是天然上色香料，適量食用對人體無(wú)害，且上色自然，好看。掌握好上色的技巧，是每一個(gè)鹵味人的必備技能之一哦。