鹵鴨腸脆嫩爽口，是鹵菜店很受歡迎的一道小食。休閑小食和下酒的好搭檔。但是很多鹵味店卻不太愿意做鴨腸，因為鴨腸體積小，難處理，前期如果沒(méi)有處理好，鹵制出來(lái)也是腥臭難聞，無(wú)法下口。今天小編就和大家分享下鹵菜店鴨腸怎么處理才能又脆又嫩。

一、清理鴨腸

清理鴨腸有兩種方法：

（1）用手反復捋鴨腸，把鴨腸內的臟東西擠出來(lái)，這種方法優(yōu)點(diǎn)是排除得比較徹底，但比較耗時(shí)，所以如果是家庭自用就比較適合用這個(gè)方法；

（2）、取兩根方頭的筷子，用筷子的方頭部分夾緊鴨腸，然后從一邊抽出，這樣反復幾次，就會(huì )把鴨腸里面的雜物清理干凈，這個(gè)方法要求操作的手感比較熟練，優(yōu)點(diǎn)是效率比較高，所以比較適合開(kāi)鹵菜店的人使用。

 

二、翻鴨腸

翻鴨腸有兩種方法：

（1）拿一把剪刀把腸子的一面剖開(kāi)，去掉里面白色的油脂部分；此方法鴨腸被剖開(kāi)，在鹵制時(shí)更容易成熟。

（2）先用細線(xiàn)把腸頭系起來(lái)，再用筷子一邊往里頂，一邊把腸子往下捋，完全翻過(guò)來(lái)之后，順手摘除掉白色油脂；此方法保留了鴨腸完整的形狀，外形完整的鴨腸口感會(huì )更脆，吸汁也會(huì )更足。

 

三、清洗鴨腸內側　　

清洗鴨腸內側有兩種方法：

（1）把鴨腸內側用清水沖洗干凈，放少許的醋和少許的鹽用力揉搓，直到出現泡沫之后，再用清水洗凈，然后擠干水分，再倒入食用醋浸泡片刻，再加入適量鹽，反復的按摩揉搓，再用清水沖洗，這樣重復幾次就可以清理干凈了；加醋會(huì )使鴨腸最終口感變脆，成品色澤會(huì )偏黃；

（2）把鴨腸內側沖洗干凈后，加入適量的食用堿，反復地按摩揉搓，再用清水沖洗，然后再加入淀粉揉搓至抓起來(lái)不油膩為止，再在水龍頭下沖洗干凈。重復兩到三次即可；加堿會(huì )使口感更順滑，且顏色會(huì )發(fā)白；

 

四、焯水

鴨腸焯水是有講究的，一定要先加入花椒和大料稍微煮一下，讓大料的味道融入水中，而且鴨腸的焯水的時(shí)間一定不能過(guò)長(cháng)，要等水燒開(kāi)之后才能放入鴨腸，否則鴨腸成品會(huì )收縮，口感也會(huì )變老，不脆。

提示：鴨腸焯水是必要步驟，不可省略，因為異味雖然已經(jīng)清除了，但還在醋水和堿水里，如果不焯水直接鹵制，會(huì )損害鹵水品質(zhì)，這就是為什么很多人的鹵鍋鹵多了鴨腸豬腸之后變得很臭的原因。

 

五、過(guò)冷水

將焯好水的鴨腸撈出之后，要立即放入冷水中浸泡，這個(gè)冷水最好是冰水，并且一定要完全將鴨腸冰透之后再撈出瀝凈水分備用。

鴨腸雖小，毛利卻很高，而且又非常受客戶(hù)喜愛(ài)，不要因為難處理就放棄這么好的一道菜品，也不可以在沒(méi)有處理好的情況下鹵制。這樣不僅口味不好也會(huì )壞了鹵水。以上鴨腸處理方法簡(jiǎn)單快捷且效果絕佳，感興趣的鹵友一定要嘗試下。