美食“色香味”的要求中，色占在第一位。同樣，我們在做鹵菜的時(shí)候。對外觀(guān)顏色要求也是很高的。不同的鹵貨上色方法都有區別。而鹵菜上色的方法就有七八種之多，今天小編盤(pán)點(diǎn)下鹵肉上色的香料和方法有哪些？
一、醬油上色
醬鹵，這里的“醬”在上色方法上來(lái)講，離不開(kāi)醬油，很多人對醬油沒(méi)有好印象，覺(jué)得會(huì )使鹵水受到不好的影響，但其實(shí)完全是沒(méi)有選對品種，和方法不對，再則以黑鴨鹵水例外，上色用料有甜面醬和醬油，而且是以醬油為主，如果沒(méi)有醬油，單純使用甜面醬等醬料是無(wú)法著(zhù)自然的亮黑色的。好的醬油可以稱(chēng)作為液體焦糖，所以用其上色，色澤也很穩定，關(guān)鍵就在這醬油品種的選擇，現在市面上的工業(yè)勾兌醬油其實(shí)是無(wú)法得到這種效果的，所以有個(gè)別老鹵菜人甚至會(huì )采用自然發(fā)酵的方式自制醬油來(lái)調色，這個(gè)方法會(huì )的人已經(jīng)不多，近乎失傳狀態(tài)。
二、糖色上色
這個(gè)是最常用的，分享也比較多的，下面來(lái)說(shuō)炒糖色過(guò)程中的糖液的變化，冰糖在充分融化之后先是會(huì )起比較大的氣泡，這時(shí)候繼續熬下去水分會(huì )蒸發(fā)掉，等到氣泡變小時(shí)非常適合做掛霜的產(chǎn)品，比如掛霜花生。
繼續熬下去，糖漿的顏色會(huì )逐漸變成淡黃色俗稱(chēng)香油色，這個(gè)時(shí)候就非常適合做拔絲菜，比如拔絲香蕉。
再熬下去，糖漿的金黃色會(huì )增加，這時(shí)候的糖漿非常適合做冰糖葫蘆。
繼續熬下去，大約8秒鐘左右，糖漿會(huì )變成棗紅色，這時(shí)候加入開(kāi)水，糖色成品會(huì )帶甜味，這種糖色非常適合用在周黑鴨鹵水中，行業(yè)里俗稱(chēng)嫩汁，繼續熬下去，將糖色熬成深棗紅色，這時(shí)候加入開(kāi)水熬煮兩分鐘之后，出來(lái)的糖色無(wú)味不甜不苦，非常適合做紅鹵
三、香料上色
而用香料上色一般是指添加著(zhù)色性香辛科和糖色進(jìn)行組合使用，有些香料既是調味料，也是著(zhù)色料，比如黃梔子、姜黃、紫草、辣椒、郁金、番紅花等香，和糖色搭配使用后對鹵肉的固有色澤的形成有促進(jìn)作用。這其中最常用的是黃梔子和姜黃，而這兩種香料一般都以調色為主，不具起香功能，這兩種香料通常著(zhù)黃色，黃色與其他色澤相比，相對比較柔和、誘人，可以使顧客產(chǎn)生強烈的購買(mǎi)欲。而紅辣椒則是以調味為主兼有調色的作用。
四、腌制上色
添加亞硝酸鹽腌制牛肉，鹵制出來(lái)的成品是色澤發(fā)紅的牛肉，其實(shí)許多其他的鹵菜品種，有經(jīng)驗的鹵菜人在腌制時(shí)也會(huì )上底色，比如鹵黑鴨，有些人就會(huì )在腌制時(shí)加入醬油，讓其先上一部分底色，不過(guò)腌制方式的不同，對鹵貨的影響是不一樣的，目前市場(chǎng)主流的腌制方式有干腌和水腌兩種，干腌都懂，水腌其實(shí)可以理解為制作腌制液泡腌，干腌的特點(diǎn)是入味更好，但是缺點(diǎn)是如果想用干腌上底色就容易色澤不均，水腌的優(yōu)勢恰恰是上色效果好，比如紅鹵，可在腌制液中加入適量的紅曲米和老抽等.
五、紅曲上色
紅曲上色有獨特的優(yōu)勢，它對肉制品的蛋白蛋有很強的著(zhù)色力，且純天然安全無(wú)毒，紅曲的顏色耐熱性強，穩定性高，可以在鹵水中使用，也可以在腌制原料時(shí)使用
為什么說(shuō)是“紅曲”上色，其實(shí)是因為“紅曲”上色可以分為兩種方式，一是用紅曲米煮水利用煮后的紅色液體上色；另一種則是直接將干的紅曲米磨成粉，制成紅曲粉上色，兩種上色方式在應用上而還是有一些差異的
紅曲水相對而言，分散性好，對熱穩定，有經(jīng)驗的鹵菜人會(huì )將其和糖色搭配，以穩定糖色的功效，最終上出橘紅色的色澤；而紅曲粉顏色為暗紅色，雖然顏色沒(méi)有紅曲水的鮮艷，但色澤卻更牢固，不易褪色，幾乎是零氧化，但缺點(diǎn)是顏色比較黯一些。
六、糖熏上色
比如我們之前介紹過(guò)的溝幫子熏雞，東北熏醬等大都是用熏的方法來(lái)上色，熏的方法有很多，有樟木熏、柏木熏、糖熏、稻谷熏、茶熏等等。
七、用麥芽糖和蜂蜜上色
很多地方特色鹵菜會(huì )用到麥芽糖和蜂蜜上色，比如甜皮鴨、德州扒雞、道口燒雞等，涂抹了麥芽糖或蜂蜜的食材經(jīng)過(guò)油炸或烘烤后會(huì )呈現誘人的金黃色澤
麥芽糖的吸濕性很強，在油炸時(shí)會(huì )形成焦糖色素，也就是常說(shuō)的焦糖化反應，同時(shí)它也容易與蛋白質(zhì)、氨基酸在高溫下發(fā)生聚合、縮合反應，形成類(lèi)黑色素，也就是我們常說(shuō)的美拉德反應，其色澤會(huì )隨著(zhù)加熱溫度的升高呈現出不同的色彩，能由淺黃變成紅黃，再到醬紅，最會(huì )呈焦黑狀，所以有經(jīng)驗的鹵菜人會(huì )準確的把控其色澤的變化，例如甜皮鴨的紅褐色就是美拉德反應和焦糖化反應共同形成的，將麥芽糖中分解出的黏液緊緊地包裹在鴨子的表面，經(jīng)過(guò)炸制之后，發(fā)生糊化脫水形成硬殼，還能防止鴨肉脂肪外溢，使成品的滋味更加濃郁，風(fēng)味更加突出。
蜂蜜也具有類(lèi)似效果，在呈現誘人色澤的同時(shí)，蜂蜜還能起到增香和保濕的作用，在油炸鹵肉制品時(shí)，表皮涂抹一層蜂蜜之后，還可以防止原料干燥變硬，蜂蜜還能與肉制品內的蛋白質(zhì)在高溫的狀態(tài)下發(fā)生降解反應，生成呈香物質(zhì)，甚至還能去除一定的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風(fēng)味
此外，經(jīng)驗豐富的鹵菜人還會(huì )根據色澤的需要，將麥芽糖或蜂蜜與醬油、紅曲米等上色料組合之后使用，效果非常突出，當然這主要看你對目標產(chǎn)品的色澤設定具體是什么樣的。
以上幾種方法是比較常見(jiàn)的鹵肉上色法。色澤紅亮有食欲的鹵味會(huì )給消費者最直觀(guān)的視覺(jué)感受。也決定了客戶(hù)是否會(huì )購買(mǎi)。因此掌握好上色方法是非常有必要的。