肉類(lèi)食材在鹵制前，都需要進(jìn)行前期的腌制加工，確保去除肉腥味的同時(shí)食材本身更加入味。也有通過(guò)腌制減少肉類(lèi)縮水的做法。鹵肉腌制方法取決于食材選用，不同食材的腌制方法也有區別。

一、干腌鹵肉

直接將鹽，生姜，料酒等調料直接抹在食材上面進(jìn)行腌制。

適用于：常用于水鹵的食材，雞肉類(lèi)、鴨肉類(lèi)這些腥味小纖維細的食材。

優(yōu)勢：改善口感，成品的口感會(huì )有些筋道，不是軟綿綿。

缺點(diǎn)：入味比較慢，達不到相應的時(shí)間效果就會(huì )打折扣，而且腌制時(shí)還需要搓勻，如果量大的話(huà)，的確是費時(shí)又費力的。

 

二、水腌鹵肉

將鹽，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后將食材投入水中進(jìn)行浸泡腌制。

適用于：常用于油鹵的食材，適用于牛肉、豬肘之類(lèi)的腌制。

優(yōu)勢：適合鹵菜量大的經(jīng)營(yíng)者，好處是省事，入味均勻，而且還能浸泡的同時(shí)還能吸水，時(shí)間越長(cháng)，吸水越多，間接提高出肉率。

缺點(diǎn)：食材，水，鹽的比例較難把握。比較浪費腌制調料，還有時(shí)間，如果掌握不好，食材在不斷吸收老湯的水分時(shí)還會(huì )吸收鹽分，就會(huì )導致口味過(guò)重，浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時(shí)間太長(cháng)，吸了太多水也會(huì )導致最終口感不太好，會(huì )過(guò)于軟爛不筋道。

以上是做鹵菜時(shí)候最常見(jiàn)的兩種腌制方法，每種腌制方法都有各自的優(yōu)勢，在選擇腌制法時(shí)可以作為參考。腌制好的食材再進(jìn)行鹵制不僅入味好，很大程度上也會(huì )減少縮水，提高出品率。