哪些素菜可做鹵菜涼拌菜？鹵菜生意經(jīng)營(yíng)，講究葷素搭配，其中以葷菜為主，素菜為輔，從價(jià)格來(lái)說(shuō)，自然葷菜貴，素菜便宜，葷素搭配從價(jià)格上講涵蓋了高中低檔價(jià)位鹵菜，滿(mǎn)足不同人群需求，但是從利潤上來(lái)講，素菜利潤不一定低于葷菜，鹵菜內行人都知道素菜賣(mài)價(jià)不低，利潤卻是葷菜的2-3倍，同時(shí)素菜的成本低，對應的風(fēng)險也低，所以選擇合適的素菜搭配葷菜來(lái)賣(mài)是很關(guān)鍵的，恰當的葷素搭配更容易吸引和留住顧客?，F在有些地方的四川熟食店出現了專(zhuān)門(mén)以素菜經(jīng)營(yíng)的涼菜攤，現拌，或者拌好再賣(mài)，正常一個(gè)涼菜攤一般就用八九個(gè)原料為多，菜品主要還是以花生米、竹筍、海帶絲、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千張，粉皮，粉絲，豆筋，腐竹等，再加一些季節時(shí)令蔬菜，比如黃瓜，土豆片，萵筍或者蘿卜等（鹵菜素菜品種大全圖）。

涼拌菜素菜常見(jiàn)有3種加工處理方式

1、市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)直接賣(mài)或者清水浸泡洗干凈再賣(mài)。這類(lèi)涼菜都是從菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的半成品或者簡(jiǎn)單浸泡后吸水脹大，像黃瓜，蘿卜等都是現成的簡(jiǎn)單洗干凈顧客有需要就現切現拌。

2、大部分涼素菜都是提前在冷水中浸泡后再用開(kāi)水煮一下或者開(kāi)水浸泡一段時(shí)間斷生。這類(lèi)素菜有蓮藕片，海帶絲，竹筍絲，土豆片和黑木耳等。黑木耳，竹筍絲提前在冷水浸泡起來(lái)，等到要用的時(shí)候撈起用開(kāi)水浸泡幾分鐘斷生，再加上佐料調味品涼拌，這樣口感會(huì )好一些。藕片和土豆片浸泡之后還需要用開(kāi)水煮，時(shí)間控制在5-6分鐘，花生煮的時(shí)間稍微長(cháng)一點(diǎn)。像海帶絲、海白菜、海石花，海蜇這些原料，不建議用開(kāi)水煮，煮之后保存時(shí)間不長(cháng)，海帶、海白菜水煮之后綠色素會(huì )掉，擺不了多久，就會(huì )變得很難看，所以建議買(mǎi)回來(lái)浸泡在冷水里要用的時(shí)候用開(kāi)水斷生幾分鐘即可，有的人會(huì )問(wèn)，如果不煮會(huì )不會(huì )吃了拉肚子，筆者不敢保證說(shuō)不會(huì )，但是開(kāi)店十多年，沒(méi)有客人投訴過(guò)吃壞肚子的。

3、像豆干，千張和豆筋還有雞蛋等需要在鹵水里浸泡一段時(shí)間才能入味，這里建議在鹵完肉制品后，單獨取出一些鹵水浸泡豆制品，豆制品的鹵水不能放到鹵肉的鹵水里，需要單獨盛放保存，或者拌菜時(shí)使用掉，另外對于其他的素菜需要鹵制時(shí)也可以這樣單獨取出鹵水小鍋浸泡鹵制，像藕片，花生或者土豆等。

另外夏天到了，對于一些特殊的鹵菜，比如鹵螺絲，鹵毛豆或者鹵小龍蝦等，都是建議單獨取出鹵水鹵制，浸泡時(shí)間稍微長(cháng)一點(diǎn)入味要好一點(diǎn)，鹵制后的鹵水單獨保存使用，不建議倒入鹵肉的鹵水里。

 

另外附上鹵菜可以鹵的葷菜品種大全以作參考：

全雞類(lèi)：八珍鹵雞 口水雞 藥膳雞 童子雞 香穌烤雞 正宗符離集燒雞、德州扒雞、道口燒雞

小件類(lèi)：香鹵：鳳首、鳳爪 雞珍 雞肝 雞皮 雞腸 雞胗 雞翅 雞翅尖 雞大腿 雞棒腿 鴨頭 鴨爪 鴨胗 等

全鴨類(lèi)：北京烤鴨 五香烤鴨 麻辣烤鴨等 豬類(lèi)：

豬頭肉 扒蹄 鹵香耳 鹵香肘 鹵豬下貨等

涼拌菜類(lèi)：五香海帶 純香豆腐 香脆藕片 水煮花生及各種精美咸菜等優(yōu)恵

秘制香料油類(lèi)：油潑紅油 麻辣料油 素菜香料油等

醬制類(lèi)：醬雞 醬鴨 醬牛肉 醬肘子 醬豬臉 醬豬手 東北醬骨頭等

熏制類(lèi)：茶葉熏法 香草熏法 陳皮熏法：熏雞 熏鴨 熏肉等