炒糖色就是利用糖在炒制過(guò)程中使食物呈現的一種顏色，它能將沒(méi)有顏色的肉類(lèi)，例如豬肉、魚(yú)肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類(lèi)上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產(chǎn)生食欲。下面小編就分享一篇炒糖色的做法竅門(mén)。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。教你如何更快、更好的炒糖色，并且定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

第一種方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

優(yōu)點(diǎn)：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。

缺點(diǎn)：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗，操作的時(shí)候，動(dòng)作要快一些，需要更小心的觀(guān)察。

方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨后糖開(kāi)始起大泡泡，顏色變成金黃色；

5、待大泡泡消失，顏色也會(huì )由金黃變成棕紅色的小泡泡時(shí)，就可以下菜或者肉了。

 

第二種方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

優(yōu)點(diǎn)：用水炒糖色，簡(jiǎn)單易學(xué)，上手快，特別適合初學(xué)者。水炒的過(guò)程需要時(shí)間較長(cháng)，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會(huì )出現炒過(guò)、變苦的問(wèn)題。

缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長(cháng)，炒出來(lái)的糖色亮度相對低一些。

方法：

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀(guān)察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開(kāi)始變粘稠，顏色會(huì )變得更深；

6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。

 

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優(yōu)點(diǎn)：相對以上兩種方法，炒制時(shí)間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。

方法：

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開(kāi)后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變??；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪原料的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。

炒好糖色必須要掌握的8個(gè)小技巧：

1、糖色最好選用不粘鍋來(lái)操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個(gè)過(guò)程，要用鏟子不停地攪動(dòng)，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

4、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實(shí)踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿(mǎn)透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時(shí)一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之后，可大火完成全過(guò)程，因為火候對炒糖色來(lái)說(shuō)特別重要。

7、下入食材要把握好時(shí)間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時(shí)，立即下入鍋中，食材上色會(huì )達到最佳。

8、家里的色拉油顏色純正，加熱的過(guò)程中也不會(huì )產(chǎn)生氣泡，最適合用來(lái)炒糖色。