豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(cháng)發(fā)育都具有很好的益處。今天《舌尖鹵味》小編和大家分享一款醬香豬蹄的做法，特點(diǎn)色澤醬紅，口感嫩滑，營(yíng)養豐富，回味無(wú)窮。喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

原料：新鮮的豬蹄1000克。

香料：八角、桂皮、草果、小茴香、山奈各10克，羅漢果2個(gè)，草蔻5克，香葉5克，白芷5克，丁香5粒。

調料：玫瑰露酒5克，蔥、姜、鹽、味精、干辣椒各10克，紅曲米6克，冰糖30克，高湯3千克，特制醬800克。

 

高湯熬制流程:

豬大腿骨砍斷2千克，雞架3千克，豬肉皮1000克，以上全部分別焯水洗凈，然后倒入不銹鋼湯鍋中，添加純凈水50千克水大火燒開(kāi)后改中火燒至2小時(shí)，然后去除渣料留湯，大約有高湯35千克左右。

 

制作流程：

1、將豬蹄用噴火槍把豬蹄表皮燒的成焦黃色，然后在流水下用鋼絲刷洗凈，凈鍋上火倒入寬水，然后把豬蹄也倒入鍋中，中火燒開(kāi)撇凈泡沫，把豬蹄焯透后撈出瀝干水分備用。

2、取干凈不銹鋼鹵桶，加入高湯，把焯好瀝干水分的的豬蹄放入桶內，把以上全部調料和香料放入桶內攪拌均勻，大火燒開(kāi)，立即轉小火煨50分鐘至豬蹄熟爛即可關(guān)火。然后把豬蹄繼續浸泡在鹵水中24小時(shí)即可。

3、將豬蹄砍成大件裝盤(pán)即可。

 

秘制特制醬配方及制作流程：

海鮮醬20克，柱候醬、鮑汁蠔油、叉燒醬、排骨醬各10克，陳皮5克，蒜蓉2克，美極鮮5克，味精、鹽、雞粉各1克，辣妹子醬15克，海米、碎瑤柱各2克，濃縮雞汁3克，火腿碎3克，高湯80克。先將陳皮切碎，同蒜蓉入八成熱油鍋中，炒出香味，加入以上所有調料小火熬30分鐘即可（在熬醬過(guò)程中必須不斷攪動(dòng)，以免粘鍋） 。

鹵水的保存方法

1、首先要注意的就是鹵水的儲存容器的選擇，最好可以選擇不銹鋼的容器，鹵水煮沸騰后就可以直接倒入進(jìn)去，不銹鋼的材質(zhì)既可以保存鹵水的顏色不會(huì )變，而且還干凈衛生。陶瓷器皿次之，最差的是鐵質(zhì)、鋁質(zhì)等的容器，對于鹵水的色澤影響很大，木質(zhì)的也盡量不用，否則會(huì )有異味，很容易就會(huì )將鹵水顏色變黑。鹵水存儲注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達到干凈整潔，不可以接觸陽(yáng)光的照射，透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。

2、鹵水的上面通常都會(huì )有一層浮油，我們要注意觀(guān)察，多的了話(huà)就要將上面的浮油撇去一點(diǎn)，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水的干凈。因為這一層薄浮油，可以保證鹵水的香味揮發(fā)出去，同時(shí)可能隔絕外部熱量對鹵水的影響。所以說(shuō)，適當浮油對于鹵水可以起到一定的保護作用。

3、氣溫上升的時(shí)候，鹵水最好每天都可以燒開(kāi)一次，夏天溫度高，鹵水容易變質(zhì)，最好可以做到每天燒開(kāi)兩次。秋天兩到三次，冬天一次就行。每次鹵完菜保證鹵水燒開(kāi)才能保存鹵水，比如鹵豬耳朵或鹵豬心一定要燒開(kāi)才能保存鹵水。

4、冰箱在保存鹵水的過(guò)程中，也可以起到很大作用，只要將鹵水燒開(kāi)后，用紗布過(guò)濾掉榨雜質(zhì)，再燒開(kāi)，等涼了以后，用保鮮膜封好，放入冰箱即可。