下面小編和大家分享的是過(guò)橋米線(xiàn)的做法及肉醬配方，可以商用，建議收藏！
過(guò)橋米線(xiàn)肉醬配方：
（一）專(zhuān)用爽口肉醬：
選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，特鮮一號10克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
制法：
（1）將牛肉剁成細末，用開(kāi)水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。
（2)凈鍋注入色拉油燒熱，.放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí)，再放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制15-20分鐘，待水分干時(shí)離火待用。
(3)用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調和均勻。
(4)待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封10小時(shí)待用。
(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:
原料:精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、特鮮一號15克，多味雞汁15克。
制法:
(1)精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。
(2)鍋內加入植物油，燒至六成熱時(shí)，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色后，下入其他調料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可。
特點(diǎn)：
肉與醬的經(jīng)過(guò)充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)。
注：以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調整辣椒粉用量。
例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油(選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小時(shí)，取出控水備用)，微火熬20-30分鐘)。例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油(選用山西.的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉.油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可)。
(三)香菇牛(雞)肉醬制作方法:
配方及重量比:牛(雞)肉200克、.果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。
制作方法:
(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，.經(jīng)慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。
特點(diǎn):.使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，.口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。
過(guò)橋米線(xiàn)配方及制作技術(shù)
原料配方：
上等秈米，(多少不限，制米線(xiàn)用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過(guò)橋用鮮料)胡椒粉。
米線(xiàn)制作方法：
(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干廠(chǎng)將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
(2)將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
(3)將和好的耙送入米線(xiàn)壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線(xiàn)器械)。15分鐘后即成熟米線(xiàn)。.將米線(xiàn)晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開(kāi)。
(4)用時(shí)再將米放進(jìn)鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈.出控干即可盛碗上桌。
制湯方法:
(1)將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pán)用料。大骨繼續煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。
鮮料制法:
選用淡水魚(yú)，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚(yú)片，與片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤(pán)內，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤(pán)內，香菜、·香蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內。
食用方法:
吃時(shí)米線(xiàn)，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯碗(湯面必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進(jìn)米線(xiàn)配鮮料食用。