今天《舌尖鹵味》小編和大家分享一款豉汁鳳爪的正宗做法，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

材料：美國大鳳爪500克，食用油2.5千克（炸鳳爪用）。

味料：老抽500克，潮州鹵水1份，麥芽糖250克，水500克。

蘸料：將鮮沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美極鮮醬油100克、雞精1克、熟花生油10克混合拌勻佐食。

材料：

生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

 

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚(yú)10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

 

制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開(kāi)后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。
 

制作方法：

（1）將美國大鳳爪用涼水浸泡約巧分鐘，洗刮干凈，撈起瀝干水分。

（2）制作皮水：將麥芽糖和水混合均勻即可。

（3）將鳳爪浸過(guò)皮水。

（4）將鳳爪放在風(fēng)口處吹干，然后放入油鍋中炸，炸至鳳爪皮酥腫起泡、整個(gè)鳳爪體積增大時(shí)，撈起瀝干油分。

（5）將炸好的鳳爪放入潮州鹵水中浸鹵30分鐘，撈起即可上碟。

 備注要點(diǎn)：在炸時(shí)，油溫應控制在185℃左右，判斷標準是油面微起青煙；炸的時(shí)間視?shū)P爪被炸出來(lái)的效果而定，只要鳳爪完全起泡即可。