泰式鹵水的做法及配方

泰式鹵水,是根據泰國風(fēng)味演變而來(lái)的。它具有色香味美、香味濃郁等特點(diǎn),常用于鹵制一些腥味較重的原料。今天小編和大家分享的是泰式鹵水的制作及配方,需要的小伙伴可以參考借鑒下,希望對大家有所幫助~

原料:

A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚(yú)2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。

B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個(gè),沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。

C色拉油2500克,姜150克,干蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿卜150克。

D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚(yú)露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚(yú)醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。

E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。

 

制作:

1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出,入不銹鋼桶中;活鯽魚(yú)宰殺治凈,入沸水中大火汆1分鐘撈出,同玉蘭片一起入不銹鋼桶中,加清水大火燒開(kāi),小火燒8小時(shí)。

2、B料包起。

3、鍋放色拉油,燒至五成熱時(shí)放C料小火煸炒20分鐘,過(guò)濾留油。

4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時(shí),過(guò)濾即可。      

特點(diǎn):色澤金黃,香味濃郁。      

應用:適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚(yú)、梅花參。

 

原料:

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。

B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚(yú)露50克,料酒30克。

C大骨5000克。    

制作:

1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。

2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中,加清水12.5千克、大骨大火燒開(kāi)后改小火煮2小時(shí),撈出A料,再入B料不停攪動(dòng)至其溶解,過(guò)濾即可。

特點(diǎn):色澤淺黃,香味濃郁。     

應用:適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。

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