鹵豬頭肉是指將豬頭肉放入鹵制而成的美食。鹵豬頭肉具有口感鮮嫩、香味濃郁等特點(diǎn)，是很多人喜愛(ài)的下酒菜之一。在制作鹵豬頭肉時(shí)，需要先將豬頭肉清洗干凈，放入鍋中焯水，去除血水和雜質(zhì)，再加入各種香料和調味料進(jìn)行鹵制，最后切片裝盤(pán)即可。下面小編來(lái)和大家分享一款鹵豬頭肉的配方和制作方法。

工藝流程：

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷(xiāo)

 

配方：

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g

2、基本調料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。

加工工藝:

1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右。

4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷(xiāo)售。

5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標具有地方特色。

 

成品標準:

成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。