燒鵝外觀(guān)金紅，皮脆，肉嫩，骨香，多汁且肥而不膩?？诟猩?，鵝肉表皮的油脂在烤制過(guò)程中得以釋放，形成脆皮，而鵝肉則保持了嫩滑的口感。烹飪方式上，燒鵝采用傳統的炭火烤制方式，使得鵝肉在保持原汁原味的同時(shí)，充分吸收了炭火的香氣。下面小編和大家分享下燒鵝的幾款做法。

燒鵝做法一

主料：仔鵝1 只

烹飪提示：

1 、應選用鵝齡90天左右、體重3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。

2 、打氣至八成滿(mǎn)為宜，且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

3 、淋或刷脆皮水時(shí)要弄得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。

4 、掛入爐中烤時(shí)，要掌握好火候，將鵝在爐中轉動(dòng)幾次，使之受熱均勻。

5 、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

 

燒鵝淮鹽：

燒鵝醬：面鼓醬8 斤，叉燒醬4支，南乳醬2支，排骨醬3支，海鮮醬3支，生姜1 斤，干蔥頭1斤，蒜米1斤，洋蔥5兩，香菜2兩，九江米酒2兩，花生油3斤，芝麻油4 兩。

烤鵝皮水：

配方1 ：白醋10 斤，麥芽糖4斤，米酒1斤，大紅浙醋1斤。放在一起攪拌均勻即可。

配方2 ：白醋10 斤，大紅浙醋兩瓶，檸檬兩個(gè)切片，九江雙蒸酒兩瓶，麥芽糖兩斤，石粉少許！

配方3：開(kāi)水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個(gè)，石粉少許。

酸梅醬配方：冰花酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。

制作過(guò)程：

1 、仔鵝宰殺后，在尾部開(kāi)一道口，將里面的內臟挖出來(lái)，再把鵝洗干凈。然后將鵝鹽，鵝醬，姜，干蔥，蒜肉，香菜，八角，放入鴨肚子里面，加入0.5 兩玫瑰露酒，用手將它們在肚子里面攪拌均勻。

2 、用鵝尾針將開(kāi)口縫緊，使味汁不漏出。

3 、將鵝頭部向上，把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍?zhuān)瑢⒖諝饴蛉膣Z體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿(mǎn)。

4 、將打好氣的鴨子放在干凈的滾水中燙4-5秒。要將每一個(gè)部位都燙到，燙好后要馬上過(guò)冷水，將它冷卻，防止鵝皮出油。

5 、將鵝用燒鵝鉤掛起2分鐘后，均勻的淋上鴨皮水，然后吊在風(fēng)扇下吹12個(gè)小時(shí)，把鵝皮吹干。

6 、將晾干的鵝放入燒烤爐里面烤40-45分鐘見(jiàn)鴨皮略縮時(shí)即可。要領(lǐng)：燒烤爐要先把火點(diǎn)著(zhù)再將鵝放進(jìn)去，火不能太大，要用文火燒。

7 、烤熟的鵝，把鵝尾針拔掉，將里面的汁放出來(lái)，等鵝剁好后再將汁子澆上去。

8 、沾醬用冰花酸梅醬，其味道略帶甘香，皮脆。

 

燒鵝做法二

1 、準備鵝鹽、鵝醬、味料、玫瑰露酒、備用。

3 、將8 到10斤重的鵝宰殺干凈。（一般去市場(chǎng)殺。）準備鵝尾針1支，燒鵝勾一只。

4 、將鵝鹽、味料倒入鵝腔內，均勻插內腔。厚部位居多。再放入鵝醬。放入其他料頭和料酒。

5 、用鵝尾針將鵝屁股入料口封住。以免醬汁外流。

6 、從鵝頸放血處插入充氣管。將鵝體充氣。至鵝身表皮發(fā)張，鵝表皮變白色即可。（充氣，不要充太滿(mǎn)以免造成破裂）

7 、燒鍋下水煮開(kāi)，放入脹氣的鵝，稍燙皮，鵝表皮收縮即可。（切勿讓皮出油，否則你會(huì )后悔的（出油不上色的，作用是利用熱水所毛孔收縮不給氣流出去。））

8 、取出燙皮的鵝體，投入冷水中，稍過(guò)冷河。取出用燒臘勾掛起待瀝干水分。

9 、用燒臘勾從鵝體亦下處部位勾入鵝腔，將鵝頭轉過(guò)來(lái)夾在燒臘勾中。夾住鵝頸以免漏氣。

10 、取糖皮水（脆皮水）由鵝頭淋下，淋全身。取一張白紙墊在鵝頸處，避免污血流下影響表皮。

11 、將鵝掛于通風(fēng)透涼處或空調房，用牛角扇風(fēng)干表皮。熱天的時(shí)候一定要注意通風(fēng)，否則會(huì )臭掉的，最好放空調房）皮越干燒制出來(lái)就越脆。

12 、點(diǎn)火預溫。當爐溫溫度達到內內溫250 的時(shí)候就可以下?tīng)t燒了。先燒被部，一定要把鵝放置中線(xiàn)，否則表皮顏色不一致（溫度要看鵝的只數，天氣而定）

13 、將風(fēng)干的鵝掛入預溫的燒爐中。

14 、蓋上蓋子燒鵝

15 、燒至鵝身紅色，鵝眼突出，鵝體中間起縫。變輕即可。

16 、取出稍冷即可掃上油掛于明檔處售賣(mài)了。

 

燒鵝做法三

1、準備：光鵝1 只（重約2千克），內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開(kāi)小孔吹氣。

3 、潑皮：從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

4 、上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內。

5 、上皮：米醋500 克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。

6 、烘干：用慢火將鵝身焙至干爽。

7 、下?tīng)t：猛火燒25 至30分鐘至皮脆即成。

8 、上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。