醬牛肉的特點(diǎn)是色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì )松散，切面成豆沙色；吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。今天小編分享一款醬牛肉的制作與配料。

原料調料

1 、牛前腿鍵子肉15 千克、干辣椒300 克、花椒50克、蔥500 克、姜300 克、鹽15 0克、味精200 克、雞精150克、白糖100 克、料酒300 克、生抽500 克、老抽80 克、魚(yú)露200克、糖色150克，羅漢果2 個(gè)。

 

制作過(guò)程

1 、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò )紋路切成大塊后備用。

2 、取干凈紗布一塊，將香料包在其中，制成香料包備用。

3 、牛肉腌制：蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破，花椒5克，鹽、料酒適量（有一點(diǎn)咸即可），與牛肉一起拌均勻，腌制 20小時(shí)，夏天可以冷藏腌制，冬天就直接蓋好腌制。

4 、鍋中加清水，80 度時(shí)，放入腌制好的牛肉，煮開(kāi)后，再大火煮5分半鐘左右。

5 、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。

6 、鹵桶中放清水50 斤，開(kāi)鍋后下入香料包，辣椒、花椒，熬制15 分鐘，糖、蔥、姜、醬油和糖色等（以上調料）依次加入。

7 、重新開(kāi)鍋之后，放入牛肉大火煮開(kāi)。

8 、變小火將牛肉煮制半熟后，關(guān)火，浸泡45 分鐘。如果想入味一點(diǎn)，可以把鹵制時(shí)間縮短，浸泡時(shí)間延長(cháng)至2 小時(shí)。

9 、將牛肉和部分的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

 

小貼士

1、牛肉煮5分半鐘左右，用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。

2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

3、腌制的時(shí)間一定要在20小時(shí)左右或者 30小時(shí)。

4、浸泡時(shí)間越長(cháng)，醬牛肉越入味。

 

技術(shù)關(guān)鍵

1）鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮20 分鐘左右就要撈出來(lái)，因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮10 分鐘就可以撈出。第一個(gè)包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。

2）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類(lèi)香料含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去。

3）在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些香料的比例搭配。關(guān)于鹵水配制比例，其實(shí)南北方的鹵水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

4）鹵制過(guò)程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉小火鹵制90 分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤飽滿(mǎn)，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。