秘制鹵肉配方讓小店重獲生機，分享一個(gè)秘制鹵肉配方，該配方讓小店重獲生機，客戶(hù)源源不斷。鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。

調制：準備炒鍋，鍋燒干后參加500克豆油燒熱，然后放入蔥姜蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將鹵料放入紗布袋中，扎緊口放入鹵湯中，燒沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：這兒的蔥姜蒜爆香后，記住必定撈出丟掉。40斤鹵湯通常能夠鹵制質(zhì)料60-75斤！

鹵制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。這個(gè)火候很難把控，糖色有四個(gè)期間，分別是拔絲期間，琉璃期間，黃金期間和糖色期間。黃金期間到糖色的改變很瞬速，這時(shí)候我們能夠看色彩，冒白煙就剛剛好，冒黃煙即是炒過(guò)了。

竅門(mén)：鍋燒熱，倒油迅速劃鍋后，馬上放入冰糖小火炒至，炒勺要不斷的翻動(dòng)冰糖，使其受熱均勻。溫度必定不能太高，太熱的話(huà)趕忙把鍋移開(kāi)；等溫度略微降低點(diǎn)后，馬上放回去持續炒制。

糖色炒好后倒入鹵湯內，放入需求鹵制的質(zhì)料就能夠鹵制了。鹵制五花肉時(shí)，通常是7老練就好了，大概是用筷子需求使一些力氣插進(jìn)去就能夠關(guān)火了，關(guān)火后移開(kāi)火源燜2個(gè)小時(shí)估量就差不多了。鹵制牛肉時(shí)通常是當天黑夜大火煮開(kāi)2小時(shí)候，蓋蓋燜一個(gè)黑夜，第二天拿出來(lái)食用。

秘制鹵水

鹵湯的處理:好的鹵湯能夠一向流傳下去，并且是越鹵越香?？墒?，鹵湯很容易腐壞，鹵湯的保鮮至關(guān)重要。鹵制完畢后，撈走鹵湯中的雜質(zhì)后，鹵湯要大火燒開(kāi)后靜置。假如6個(gè)小時(shí)候還沒(méi)有凝結的話(huà)，就需求從頭燒滾后再靜置。鹵湯假如發(fā)黑，就需求澆入新鮮家禽的血，進(jìn)行大火燒煮。