麻辣鴨脖一直是比較流行的休閑零食小吃。如何才能做出骨里透香，嚼開(kāi)骨頭都是香的鴨脖？除了香料配方和前期的腌制外，還需要一些小技巧，今天舌尖鹵味小編給大家分享一款嚼著(zhù)骨頭都是香的麻辣鴨脖秘制配方。

一、麻辣鴨脖制作方法（以20斤鹵水為例）：

配料：八角15克 ，山楂6克 ，山奈8克，甘草8克， 紅蔻5克，白蔻5克，草果5克， 陳皮10克，桂皮20克，蓽撥6克，白芷20克，丁香2克，良姜15克，砂仁5克，木香10克，小茴香15克，甘草5克，肉蔻5克，干辣椒200克，花椒60克，菜油500克，鹽240克，雞精150克，糖色200克，

 

二、制作方法、

1：鹵水制做。鍋內下油燒熱,加入干辣椒,花椒粒,姜片，翻炒出香味,再加入高湯，鹽，冰糖，雞精，糖色，香料包，大火燒開(kāi)轉小火熬1小時(shí),香味濃郁時(shí)即關(guān)火，鹵水制作完成。

2：鴨脖先用細長(cháng)的竹簽在骨髓孔中來(lái)回拉扯幾次，掏凈中間的骨髓，再用冷水浸泡1小時(shí)，然后撈出晾干水分

3：預先腌制:每10斤鴨脖用125克鹽，加料酒、生姜片、花椒腌制2-3小時(shí)，

4：腌制好的鴨脖冷水下鍋，加入生姜和料酒進(jìn)行焯水處理，這樣能去除鴨子的部分腥味。如果喜歡干一點(diǎn)的朋友，可將腌制后的鴨脖晾曬或者烘干2小時(shí)，

5：鹵水晾涼，將鴨脖子先放到鹵水里面浸泡2—3小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

6：撈出在鹵水中浸泡后的鴨脖,然后大火將鹵水燒開(kāi)，下入鴨脖，轉小火慢慢鹵，讓鹵汁的鮮味和香味慢慢地滲到鴨脖子里面去,小火鹵制40分鐘左右關(guān)火再燜2小時(shí)即可，這樣鹵好的鴨脖子不僅肉質(zhì)干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了。

7：撈出剁段，撒上白芝麻即可。

 

三、注意事項、

1：鴨脖前期一定要浸泡和腌制

2：盡量將脖子中間的脊髓淘干凈，讓鹵汁更多的入到骨頭里

3：有些人是不作前期處理，直接將鴨脖下到鹵水中鹵制，這個(gè)不做評價(jià)，各有各的方法

4：鹵鴨脖一定用小火，火大了，鹵出的鴨脖發(fā)干、發(fā)柴

5：洗凈鴨脖后，用一根細長(cháng)的竹簽或者鐵絲，順著(zhù)鴨脖中間的骨髓孔穿過(guò)去，一端穿進(jìn)，另一端拉出，竹簽會(huì )帶出很多白色的骨髓，如此來(lái)回多拉幾次，這樣，鹽味和香味就會(huì )順著(zhù)骨髓孔進(jìn)入到骨頭里。

吃起來(lái)骨頭都是香的麻辣鴨脖配方和制作方法，其中注意事項尤為重要，學(xué)習的時(shí)候不要忽略。想要學(xué)習更多麻辣鴨脖技術(shù)方面的，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。