啤酒烤鴨的做法技術(shù)和配方飄香輔助料機密腌料配方，選用瘦型櫻桃谷鴨配以數十種名貴藥材及配料經(jīng)腌、晾、烤等多種工 藝精制而成 。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

飄香輔助料： 

水 10 千克， 50 倍蛋白糖 2 克，味特鮮 20 克、麥芽酚（肉食專(zhuān)用） 6 克、肉類(lèi)護色劑 20 克、烤鴨香精（5115） 30 克、 肉香王（2082） 20 克、蜂蜜 60 克、 豬肉精油（2221）10 克、單倍焦糖色素 10 克、 亞硝酸鈉 3 克。 

腌料鹵水：

 鍋內加入清水 150 千克，先加入八角 300 克，桂皮 200 克，香砂 200 克，白芷 100 克，草果 100 克，花椒 100 克，小茴香 100 克，千里香 100 克，白扣 100 克，紅椒 100 克，火燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫 2 小時(shí)，然后加入鹽 10 千克，料酒 2 千克，啤酒 20 千克，味精 4 千 克，雞精 500 克，蔥 2 千克，姜 1500 克，然后加入所有飄香輔助料， 充分攪勻、冷卻至室溫。

工藝流程： 

將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內浸泡 10 個(gè)小時(shí)，然后撈出瀝水 2 小 時(shí)，晾干水分，穿針、上掛鉤，然后進(jìn)入烤爐，在 250℃-220℃中烤 制 2 小時(shí)，直至外皮酥香即可。

 注意： 

如需達到外皮更酥脆效果，可將水和蜂蜜以 1：2 或 2：5 的比例調制 成液，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風(fēng)干后，入爐烘烤。

啤酒烤鴨制作技術(shù)

 啤酒烤鴨是一種新型美食，它是選用瘦肉型鴨配以數十種名貴藥材及 配料經(jīng)腌泡、涼制、烤制等多種工藝精制而成。 

1、選料：

選用 1.5 千克左右新鮮鴨子，先將鴨子宰殺，去毛，開(kāi)膛、 洗凈，把鴨掛在鉤上晾干。 

2、熬鹵：

在鍋內加入清水 150 份，先加黃芪 0.5—1 份，枸杞子 1— 1.5 份，八角 0.3—0.5 份，香砂 0.2—0.5 份，桂皮 0.3——0.6 份， 草果 0.1—0.2 份，丁香 0.5—1 份，花椒 0.1——0.3 份，紅椒 0.5 —2 份，小茴香 0.1—0.3 份，千里香 0.1—0.3 份，白寇 0.2—0.4 份，白芷 0.1—0.3 份，一起放在水里面，將水燒至沸，在有壓力狀 態(tài)下保溫 2 小時(shí)，然后加入鹽 10—18 份，冰糖 2—4.5 份，料酒 2— 4 份，味精 4—5 份，雞精 1—1.5 份，蜂蜜 0.5—1 份，蔥 3—5 份，  姜 2—4 份，啤酒 30—40 份，充分攪拌均勻，冷卻至室溫。

3、腌泡：

將清洗干凈的 600 份鴨子放到上述鹵汁內浸泡 10 個(gè)小時(shí)。 

4、瀝水：

將鴨子撈出瀝水 2 小時(shí)。

5、烤制：

接通電源，烤箱 200 度預熱 15 分鐘，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將整型好 的鴨子放在烤箱內掛鉤上，下面放一個(gè)裝有熱水的大烤盤(pán)（作用：接 烤制出來(lái)的鴨油），關(guān)閉烤箱門(mén)，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，將溫度調至 250 度，烘 烤 40 分鐘，撥開(kāi)排氣孔，5 分鐘后關(guān)閉，再烤 20—30 分鐘到外皮成 覺(jué)黃狀就可以了。另外在烤制的過(guò)程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到 鴨子身上，刷 2 次，味道會(huì )更濃一些。